Partout où se trouve la canne à sucre, il y a du rhum.
Partout où il y a du rhum, on fait du rhum arrangé.
Pas clair ? Je reprends fissa. La canne à sucre - plante la plus cultivée au monde avec 1,7 milliards de tonnes produites annuellement - a ses petites habitudes. Elle ne supporte pas le froid, comme la belle mère d'un de mes vieux amis, qui ne supporte rien du tout, du reste. Elle apprécie d'être irriguée, exactement à l'image de mon voisin du dessus qui n'est jamais contre le principe d'une irrigation répétée de 9 heures à 21 heures au bistrot d'en face.
La célèbre graminée aime également les sols riches en matière organique (surtout ceux de Jean-Sébastien Bach), et si tout se passe comme prévu, la récolte intervient au bout de 12 mois environ.
On casse alors les tiges au-dessus du premier noeud et on récolte la partie basse de la tige dans laquelle le taux de sucre (du saccharose, comme dans la betterave sucrière) est le plus important. Ces cannes, on va les broyer et les presser rapidement (sous 36 heures au grand max) pour en extraire le vesou, un jus fermentescible qu'il va également falloir débarrasser de ses impuretés par diverses méthodes - que je vous expliquerai un jour où je n'aurai que ça à faire -.
Le vesou est notre ami. Avant tout parce qu'il sent bon et renferme une molécule très odorante (l'acide 2-éthyl-3-méthylbutanoïque). A un moment donné, y en a marre, sans qu'on s'en rende compte, on a quitté vesoul(l). The vesou va macérer, fermenter puis être distillé pour donner naissance à notre rhum, ni arrangé, ni même arrangeant, mais très exactement et très officiellement qualifié d'agricole. Car le rhum agricole dont vous avez tant et tant de fois lu mention sur les étiquettes, c'est ça, un rhum issu du vesou fermenté puis distillé, à la grande différence du rhum industriel, qui, lui, est issu de mélasse de canne (le résidu de la canne).
Notre rhum agricole va sortir de la colonne ou de l'alambic à 70° et sera fréquemment dilué pour obtenir un alcool titrant entre 40 et 60 degrés la plupart du temps.
L'un de mes rhums blancs préférés provient de chez Bielle, à Marie-Galante (15 euros les 50 cl. ) Un rhum exubérant, parfaitement festif
Pour devenir "rhum agricole blanc", il va lui falloir subir un élevage de trois mois en foudres de bois (d'une durée de 12 mois si l'on veut un "rhum paille"; de 18 à 36 mois pour un "rhum ambré", de trois ans au moins pour un "rhum vieux"; de six ans et plus pour un "XO" ou "hors d'âge").
Un Rhum J. Bally de 1929. Délicieux, vous pouvez me faire confiance
Et notre rhum arrangé ? Minute papillon, j'y viens. Il est dit arrangé quand on ajoute au rhum blanc une certaine quantité de fruit et/ou de plantes qui vont macérer et donner un goût prononcé. Une tradition encore très répandue partout où on le produit, chaque famille ayant "sa" recette maison de rhum arrangé.
Moi j'adore tout ce qui est bien arrangé. C'est en nantais (au pays du muscadet, vous avez bien lu) que j'ai trouvé mon bonheur. Chez un passionné, Cédric Brément, à Sainte-Pazanne (au sud ouest de Nantes, à tire d'aile du lac de Grand-Lieu) qui s'est lancé il y a quelques mois.
Une petite gamme très artisanale, que j'ai pu déguster depuis Paris, hormis l'arrangé à l'ananas qui fût à deux reprises bousillé par les services de la poste (ou plus certainement picolé) et que je n'ai pas encore pu tester.
Pour celles et ceux qui n'en ont jamais vu, le fruit de carambole ca se présente comme ça, voyez-vous :
Le prix de chaque cuvée est de 26 euros les 70 cl. Un prix somme toute extrêmement raisonnable, fruit d'un travail d'assemblage sérieusement réalisé. Bref, une excellente adresse pour amateurs de savoureuses bizarreries.
Boutique en ligne ici.
