QUI L'EUT CRU? Le fromage pasteurisé plus fragile que celui au lait cru

La nouvelle est réjouissante et piquante comme un Vieux Lille au lait cru tel qu'on les aime...

L'industrie laitière tente de nous faire croire depuis des années que le fromage issu de lait pasteurisé est plus sûr que celui fabriqué à partir du lait cru.

On se souvient en particulier de la tentative récente (2008) d'"intoxication" de l'INAO par deux des plus gros importants groupes producteurs de camembert français (Lactalis et Isigny-Sainte Mère, plus de 80% du marché du camembert). Ils avaient tenté de faire accepter l'idée à l'INAO (Institut de l'origine et de la qualité) qu'un camembert de Normandie AOC pouvait être fait sans lait cru. En vain.

Mais reste toujours cette suspicion sur le lait cru, un lait cru forcément moins safe que le tout pasteurisé dont les industriels et leurs actionnaires rafollent.

Une unité de recherche de l'INRA (Institut de recherche agronomique) de Clermont-Ferrand vient justement de démontrer exactement le contraire. L'équipe (Émilie Retureau, Cécile Callon, Robert Didienne, Marie-Christine Montel. INRA, UR545 Recherches Fromagères, à Aurillac) placée sous la direction de la chercheuse Marie-Christine Montel, a planché à fond sur le Saint-Nectaire et les populations spécifiques de listeria monocytogenes, très néfastes pour la santé comme on le sait (listériose).


Il est amusant de remarquer qu'alors même que l'on déconseille aux femmes enceintes la consommation de fromage au lait cru, c'est plutôt, au vu de ces recherches, le contraire que les médecins devraient faire! En clair, déconseiller aux femmes enceintes les fromages issus de laits microfiltrés, thermisés ou pasteurisés et, au contraire, ne plus les mettre en garde contre le lait cru.


Pourquoi? Dans les fromages versions "lait cru" se développent des "communautés microbiennes complexes qui les protègent contre le développement de la bactérie listeria monocytogenes". Ce serait grâce à la biodiversité microbienne des fromages au lait cru que leur propre défense serait assurée...


Biodiversité, encore une fois...

Référence INRA cliquez ici

Y en aura pas pour tout le monde : les Assyrtikos d'Hatzidakis chez Crus & Découvertes

Je m'explique, mais pas trop longtemps quand même, car il s'agit de se magner le popotin pour faire main basse sur les quelques caisses disponibles de ce vin blanc sec unique au monde et aux parfums du grand large (proposé chez Crus et découvertes entre 16 et 29,50 euros).
Un seul cépage compose ces vins, l'assyrtiko. Vous avez vite comprendre : ca se passe dans les îles grecques, sous le soleil et sur l'île de Santorin, exactement.
On y cultive ce cépage incroyable dans les conditions que vous imaginez : du soleil, beaucoup de vent, des ceps courbés, tout cela est d'une violence folle.
On retrouve tout ça dans les vins d'assyrtico de Santorin, en général et surtout, dans ceux du Domaine Hatzidakis (en bio) que j'avais eu la chance de visiter en 2004.
Le problème : ils sont introuvables en France. Ben oui, les vins grecs, vous en connaissez beaucoup, vous des amateurs de vins qui les ont déjà essayés?
C'est le moment où jamais.
Et puis ce petit caviste de la rue Paul Bert, à Paris, à la lisière du 11 et du 12 eme (métro Faidherbe-Chaligny) est non seulement sympathique, un vrai passeur de vins, mais il se trouve à quelques mètres de l'un de mes bistrots à vins préférés à Paris, le Bistrot Paul Bert.
A vous de jouer maintenant.

Crus et decouvertes

7 rue paul bert

Paris 11è

01 43 71 56 79

J'Y SERAI LUNDI PROCHAIN

Le vignoble du Priorat...
Du côté de Gratallops, Falset, Toroja et El Lloar, à 2 heures de route au sud de Barcelone,
Je suis heureux d'y être à nouveau, ses collines me manquent
Programme extrêmement chargé entre lundi et jeudi
Je vous ramène des images de mon reportage (à paraître dans le numéro de septembre de la RVF), promis