Une aventure en Californie avec un Saké

On ne quitte pas l'Amérique comme ça. On a beau dire ce qu'on veut, l'Amerique même pour un petit reportage d'une semaine en Californie, c'est quelque chose, la veille de reprendre l'avion, le coeur se serre, vous repensez à toutes ces émotions, à toute la route parcourue au volant de votre Pontiac en écoutant la radio à fond le coude au carreau, à ces gens du vin qui vous ont pris sous leur aile, avec qui vous avez passé des moments de fraternité - le vin c'est ça aussi - dingues. Ah, la Californie du Nord, faut voir ça avant d'entrer dans le sapin.

Ce soir-là, pas loin de mon hôtel, à Sausalito, c'était un restau japonais - son nom : Ran - que j'avais mis au programme de mes visites. Deux trois bribes d'infos sur l'endroit en tête, c'est tout. Pas réservé, pas moyen, au téléphone, la demoiselle au bout du fil m'avait gentiment éconduit. Vaille que vaille, je traverse la petite ville et je décide de tenter le coup. "Il faudra attendre 10 minutes, Monsieur" me répond le sylphide postée à l'accueil. Dans un restaurant dont vous allez tomber amoureux, vous le savez, tout est joué dans les premières secondes, là, bing, je sens qu'on va s'occuper de moi, qu'on a bien compris que j'ai faim, que j'ai besoin d'être "restauré", pas vrai? En cinq minutes, ma table sera mise, vous m'imaginez alors jûché sur mon tabouret de bar, serviette autour du cou, miaulant de plaisir à chaque passage de notre sylphide décidément inoubliable.
Le reste se passe presque de tout commentaire. Une salade, un peu de poisson cru, un assortiment de desserts.

Et du Saké, que l'on devine, dans son bol.

Entendons-nous bien : le saké est un vin - ou une bière - de riz. Et non, comme le croient 89,9% des français, cet alcool vomitif chinois servi par des chinois dans les faux restaurants japonais de la capitale ou d'ailleurs. Le vrai Saké, ça n'a rien à voir avec cette merde qui fait, du reste, autant honte à la Chine.

Le vrai grand Saké, c'est aussi noble qu'un Chambolle-Musigny de la Combe d'Orveau, qu'un volcanique Savennières ou qu'un Riesling Brand. Pas moins.

Mais c'est du riz, le Saké! Oui, mais pas n'importe quel riz, mesdames messieurs.

Et puis, on ne passe comme ça du riz au Saké, en distillant le tout sans y penser. On est au Japon, mesdames messieurs.

WASA - MIZU - KOME

Ce sont les trois critères qui distinguent le Saké du vin.

Wasa, le savoir-faire. Primordial, le rôle du toji, ou chef de production, impacte, par la tradition et un certain goût du secret, le style du Saké.

Mizu, l'eau. Sa pureté est déterminante.

Kome, le riz, enfin. de variété Miyamanishiki, Gohyakumangoku ou, considéré par beaucoup comme le plus fin, le Yamadanishiki, un riz qui donne les grands sakés Ginjoshu ou Daiginjo.

Kome, encore : le polissage du riz est une opération capitale. Un bon saké doit voir son riz poli à plus de 30% car c'est le polissage qui permet d'éliminer les impuretés.

Ce génial Saké avec lequel j'ai pensé à vous - je pense à vous bien plus souvent que vous ne le croyez - c'était un Daiginjo Junmai, poli à 48%, provenant de la plus vieille maison du Japon, Sudo Honke cuvée Sato No Homare, mis en bouteille le 24 aout 2009. Moi, la précision, j'aime ça.

Je n'étais même pas dans un jardin, j'étais rendu dans ce tableau de Van Gogh comme dans le film de Kurosawa, "Rêves".

Une douceur infinie. Une expérience qui vous rend attentif aux choses.

C'est ça le grand Saké, ça vous force à faire l'effort d'être attentif. Et ça vous le rend au centuple. Je suis jamais contre un peu de générosité.


Le lendemain, le neige avait fondu, douze heures d'avion m'attendaient avant de retrouver le bercail.

Epatants et originaux : les vins de Fumin de la vallée d'Aoste

 

 Des vins en vallée d'Aoste? Ben, oui, ça existe. C'est où, dis papa, la vallée d'Aoste?

Régale-toi de cette carte, mon fils, c'est fait pour ça.

A vous aussi ça peut pas faire de mal, et à moi non plus.

 

Donc, maintenant, vous savez ce qu'est la vallée d'Aoste, ou plutôt non, car vous ne connaissez pas encore le Fumin.

C'est quoi le Fumin, dis, papa?

Bon, maintenant, va faire dodo mon fils, laisse-nous entre grandes personnes, c'est du vin, tu es encore trop jeune pour ton premier cours d'ampélographie.

Eh papa, c'est quoi l'ON PO GRA FI?

Maintenant ça suffit, mon fils, c'est l'heure d'aller dormir, monte dans ta chambre, laisse-nous entre férus d'ampélographie.

Bonne nuit papa.

Fais de beaux rêves mon chéri.

Bon, ça vous fait plaisir que mon fils vous prenne maintenant pour un féru d'ampélographie?

OH, là, tout doux! Je vous en prie, ne frétillez pas comme ça, c'est juste la science qui étudie les cépages (les variétés de vignes comme la syrah, le cabernet-sauvignon ou le chardonnay).

Et le Fumin.

Et ça se fume, papa, le Fumin?

Oh, mais que fais-tu encore là, file dans ta chambre, garnement, avant que papa ne se fâche tout rouge, tu es encore trop jeune pour fumer tes premiers Fumins ! (mon fils a 5 ans)

Bien sûr que non ça ne se fume pas le Fumin et cela, vous le saviez déjà.

Que ce que vous ne saviez peut-être pas, Suisses du Valais et Italiens d'Aoste revendiquent chacun la paternité du Fumin. Mais la science a parlé, le Fumin, c'est d'Aoste qui provient. N'en déplaise à mes amis valaisans (la petite arvine aurait la même origine mais là, ne dites pas que c'est moi qui vous l'ai dit, je tiens à skier tranquille encore quelques années sans avoir à mes trousses des tueurs fous comme Roger Moore dans un James Bond dont je ne me souviens plus du nom).

Vous si. Mais soyez gentils, gardez la réponse pour vous. Car le fumin, c'est de cela dont je souhaite vous entretenir ce soir.

Vous avez deux minutes encore? non? Eh bien prenez-les.
Que dites-vous? Vous préférez aller regarder "l'homme du Picardie" à la téle? Eh bien balancez votre poste par la fenêtre, moi c'est que j'ai fait il y a 7 ans. La Tévé, je ne la regarde que de temps en temps sur le Net)

Aoste, la plus petite des régions viticoles d'Italie (25 caves particulières, 6 avec coopératives), est riche de drôles de cépages locaux aux noms rigolos comme le...Fumint, c'est très bien,  vous suivez! et aussi le picotendro (variété de nebbiolo local), le mayolet, le petit rouge, le priè blanc (ex blanc de Morgex que l'on trouve en montagne jusqu'à 1300 mètres d'altitude) ou le vien de Nus.

Le Fumin produit un vin rouge assez original pour que je vous en parle, celui qui m'a le plus plu ce matin-là (ou était organisée une dégustation de vins d'Aoste) provient d'une vigneronne, Fernanda Saraillon, du domaine Atouéyo.

Prix : 14€.Millésime 2007.

Autre petit merveille, en blanc, La Source, en vente à 6,50€ dans le millésime 2008, d'un mordant comme on les aime, bien long en bouche, provenant de petite arvine qui vous laisse une bouche très propre

.

Jamais paru : 3 petits essais rigolos

François Simon, mon grand maître, une fois de plus m'a inspiré en ressortant du placard et en mettant en ligne des papiers jamais parus dans Le Figaro. Parce que "c'est trop bête de les laisser (roupiller) dans l'ordinateur", les voici.

Ça date de l'époque où j'officiai à ELLE. J'avais proposé à ma rédactrice en chef de faire une expérience à l'envers assez sympa : je déboulais chez des chefs costauds avec deux bouteilles sous le bras (c'est le cas de le dire, étant donné que c'est chez Michel Bras que j'ai fait ma seconde descente), sans crier gare. Et je leur dit tout de go : "Goûtez-moi ça, et si ça vous inspire, tant mieux!".

Elle (ma rédac' chef, pas le magazine) a dit "ok" et je me suis mis en route comme d'habitude. De retour, j'avais des trucs de fou qu'Olivier Roellinger, Guy Martin et Michel Bras m'avaient bricolé. Chute de l'histoire (anticipée) : ma rédac chef' n'a fait bisquer pendant des mois pour au final ne pas me faire passer le papier, sans rembourser mes frais. Passons.

REW : A Olivier Roellinger, j'avais apporté un rouge du Minervois assez génial, un O.V.N.I. comme j'aime à le dire (objet vineux non identifié) signé par le formidable domaine Khalkhal-Pamiès. Il a tout de suite tilté, Olivier, même pas besoin de dégainer la seconde boutanche que j'avais dans ma malette de tueur en aluminium. Voilà ce qu'il m'a pondu (oui, c'est du rouget et une sorte de boulghour de Sarrasin à côté dans la cuiller). Un truc de malade engendré par un type en pleine possession de ses moyens! C'est bête vous n'étiez pas là.

 

Avec Guy Martin, excité comme une puce par ce jeu, c'est un Corbières du Château Pech-Latt qui l'a rendu dingue. Une demi-heure plus tard, l'assiette était devant mes yeux, notre home rigolait à côté de moi en me demandant pourquoi diable personne n'avait pensé avant à le faire bosser dans la spontanéité comme ça. Un peu rougissant, j'ai englouti cette merveille de l'esprit et des sens dans le grand silence de la salle du Grand Véfour. Oh, quel dommage, vous auriez dû venir.

 

 C'est en tandem avec Michel Bras que le grand vertige s'est produit. Et pourtant, les dieux savent combien nous avions picolé comme des ruskovs la veille (on avait dîné à 8 copains, il y avait là Christine Vernay et son mari Paul, Claire Brosse et Marie, ma compagne et moi ainsi qu'un couple dont j'ai oublié le nom)...la ferveur fut telle qu'une douzaine de quilles y passèrent...des grands moments je vous dis, en terminant sur un Echezeaux d'Henri Jayer 1990 si je me souviens bien, Une Romanée Saint-Vivant de la Romanée-Conti 1988. C'est vraiment trop idiot, pourquoi vous n'êtes pas venu nous rejoindre ce soir-là? 

Bon allez, je ne vous en veux pas, après tout vous avez choisi de ne pas être critique en vins & gastronomie, c'est bien votre droit. Je vous comprends.

Ou plutôt je ne vous comprends pas. Bon, je l'avoue, c'est vrai, le lendemain matin, à 8 heures, j'étais encore dans un sacré état, j'avais un peu la tronche de Sean Penn dans She's so Lovely...Mais jze vous l'avouerais aussi, àprès cet incroyable oignon et ce Condrieu dément du domaine Georges Vernay, on devient comme inoxydable, plus rien ne peut venir vous déranger. Ni jamais.

 

Chute, fracas et silence. Lisez DITS DU GISANT

Des histoires sur des hommes qui montent, qui penchent et qui marchent, on en lit souvent. Les récits d'hommes qui tombent sont bien plus rares. Et pourtant, tout est là, dans la chute. Dans l'aiguille des Pèlerins, au-dessus de Chamonix, où Jacques Perrin se trouve ce 9 février là, dans une voie d'escalade au nom prédestiné, One Step beyond ("un pas au-delà")...

Jacques Perrin a les mots pour le dire : "quand on tombe, on ne cesse jamais de tomber"...

Pulverisé, il le sera des mois durant, le corps en lambeaux, de chambres d'hôpital en salles d'opérations. Avec quels mots raconter la pesanteur, la douleur et la grâce retrouvée? Ceux de Jacques Perrin sont des incises sur incises gagnées, à l'arraché, sur le noir sans lumière. Et c'est cela qui nous bouleverse tant, au fond, dans Dits du gisant. Cette façon de raconter la volonté sans certitude, sans la grandiloquence attendue, un peu comme l'aurait fait un Erri De Luca, à qui je n'ai pas cessé de penser durant le livre de Jacques Perrin.

La montagne n'a pas voulu de lui. Mais elle mettra un temps infini à le décider.

Puis le visage se refait, les mots reviennent. Le rétablissement  est là. Le visage sort de l'ombre.

Mais le mot sans ombre est pareil au vin sans ombre. Immense buveur de vin, Jacques Perrin sait depuis longtemps ressentir tout le jeu entre la réalité qui s'empare de nous et ce que nous en percevons. Il sait mettre à distance ce corps qui durant ces mois habite la douleur et l'ombre. Qu'on ne s'y trompe pas, Dits du gisant n'est pas un récit sur la mort, ni sur la vie, du reste, mais sur la fragilité. L'un des mots sublimes de la langue française.

Je m'amuse à penser à la première forme de verticalité du livre, celle de la montagne, du dessus, qui se transformera durant le récit en une autre verticalité, celle du dessous, du goût de la terre, et apportera sa part d'apaisement par le message du vin dans ce corps meurtri.

Comme le dit si bien Jacques, on ne boit pas, on "boit à ". A l'apaisement, donc.

Merci pour ce grand livre, cher Jacques Perrin. Tu liras plus bas en forme de dédicace, un morceau de Fureur et mystère...

J'habite une douleur (poème pulvérisé)

Ne laisse pas le soin de gouverner ton coeur à ces tendresses parentes de l'automne auquel elles empruntent sa placide allure et son affable agonie. L'oeil est précoce à se plisser. La souffrance connaît peu de mots. Préfère te coucher sans fardeau: tu rêveras du lendemain et ton lit te sera léger. Tu rêveras que ta maison n'a plus de vitres. Tu es impatient de t'unir au vent, au vent qui parcourt une année en une nuit. D'autres chanteront l'incorporation mélodieuse, les chairs qui ne personnifient plus que la sorcellerie du sablier. Tu condamneras la gratitude qui se répète. Plus tard, on t'identifiera à quelque géant désagrégé, seigneur de l'impossible.
Pourtant.
Tu n'as fait qu'augmenter le poids de ta nuit. Tu es retourné à la pêche aux murailles, à la canicule sans été. Tu es furieux contre ton amour au centre d'une entente qui s'affole. Songe à la maison parfaite que tu ne verras jamais monter. A quand la récolte de l'abîme? Mais tu as crevé les yeux du lion. Tu crois voir passer la beauté au-dessus des lavandes noires...
Qu'est-ce qui t'a hissé, une fois encore, un peu plus haut, sans te convaincre?
Il n'y a pas de siège pur.

René Char 

Pour vous procurer DITS DU GISANT, c'est ici : http://www.amazon.fr/Dits-du-gisant-Jacques-Perrin/dp/2881088902/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=books&qid=1264753153&sr=8-1

Le blog de Jacques Perrin : http://blog.cavesa.ch/

 

L'ANANAS : je vous en remets une tranche?

Mon camarade François Simon vient de publier sur son blog une petite vidée sur les vertus de l'ananas. Aussi sec, j'en remets une tranche...une enquête que j'avais faite cette année dans GaultMillau...Accrochez vos ceintures...

L’ANANAS


Aucun fruit n’a connu un succès comparable depuis dix ans. Le prix de cette insolente réussite économique ? Il se paie cash : pesticides à gogo, conditions de travail médiocres, goût souvent décevant… Croquer à pleines dents dans un ananas mûr, acidulé et juteux a le goût de l’exceptionnel, à tous les sens du terme. Révélations.





« Parfum des parfums »

C’est la signification du nom que les amérindiens Tupi-Guarani donnaient au nana-nana. Rien n’est plus juste car la saveur d’un ananas bien mûr, juteux et acidulé a ce don de nous envoûter immédiatement. Tout un symbole d’exotisme, en somme. On ne s’étonnera pas, dès lors, que la consommation d’ananas comosus (le nom scientifique du fruit) se fasse traditionnellement pendant les frimas de hiver. Depuis une dizaine d’années, la donne a pourtant bien changé. Ce fruit, qui avait conquis les premiers explorateurs de la Caraïbe et des Amériques au XVIe siècle, a fait, à la fin des années quatre-vingt-dix, la conquête des étals de la grande distribution. Denis Loeillet, chercheur au CIRAD (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement) et animateur de la revue professionnelle FruitTrop, donne les chiffres de la démesure : « De 1996 à 2007, les quantités importées en Europe ont bondi de 280.000 à 830.000 tonnes ». Soit +300%, qui dit Mieux ? Personne, hormis le marché américain sur la même période : +500% ! Une chose est sûre : les nouveaux consommateurs d’ananas ne se sont pas réveillés un beau jour en s’écriant : « je veux de l’ananas ! ». L’offre a mis les bouchées doubles pour s’attirer les faveurs des consommateurs et ainsi écouler les quelque 17 millions de tonnes produites au niveau mondial chaque année. Pour s’imposer sur ce marché très fortement concentré et dominé par les géants américains Dole et Del Monte, extrêmement actifs dans le business des fruits d’origine tropicale, les groupes fruitiers se sont livrés une guerre sans merci à coup de baisses de coûts d’exploitation et d’expérimentations de nouvelles variétés. En 1999, Bingo ! : la multinationale Del Monte vient d’achever la mise au point, en secret, de sa nouvelle arme de guerre. Une variété d’Ananas qui va changer la face du monde.

Nom de code MD2

L'ananas, l'agronome Claude Teisson en connaît une tranche. Il l'a étudié toute sa vie. « Jusqu'en 1999, précise le spécialiste, il n'existait que la variété Cayenne lisse – en anglais Sweet Cayenne ou Smooth Cayenne -, ainsi nommée car ce plant originaire de Guyane n'a pas d'épines sur le bord des feuilles. ». Mais en 1999, Del Monte lance la variété MD2, connue, sur les étiquettes des fruits, par les terminologies commerciales « sweet » ou « extrasweet ». La guerre du doux aura bien lieu : le marché de l'ananas frais va basculer quasi instantanément de l'Afrique en Amérique centrale. Et c’est, un tout petit pays d’Amerique Centrale, le Costa Rica, devenu par la suite leader sur le marché, qui a été choisi par Del Monte, pour produire ce MD2 qui deviendra très rapidement la variété la plus consommée dans le monde. Qu’importe si cette variété est très gourmande en fongicides chimiques car nettement plus fragile au champignon phytophtora ? Soyons clairs : cette variété n’est pas un OGM (organisme génétiquement modifié) mais un simple hybride naturel réalisé il y a une cinquantaine d’années. Rassurons-nous ? Pas vraiment. Sous des atours assez sexy – un bon gros fruit bien doré, à la plastique quasi parfaite – le MD2 se montre sucré, certes, mais court en bouche et très peu acide. Ses parfums ? Ils disparaissent comme neige au soleil. Bref, « c’est le McDonald de l’ananas » comme le qualifie Denis Loeillet. Alors pourquoi commercialiser cet ananas sans vice ni vertu ? Comment expliquer son énorme succès depuis sa mise sur le marché mondial ? Pour comprendre, inutile de chercher bien loin : penchons-nous sur la règle du jeu qui concerne les fruits et les légumes en grande distribution. On y exige avant tout des produits qui gardent en rayon une apparence immaculée aussi longtemps que possible : « actuellement, précise Claude Teisson, les distributeurs exigent une durée de fraîcheur de 30 jours après récolte contre 12 jours il y a 15 ans ». Seule solution : expédier des ananas immatures par bateau. Seul hic : l’ananas de la variété traditionnelle « Cayenne lisse » est excellent en soi mais reste désagréablement acide en bouche s’il n’est pas mûr. D’où le succès du MD2 : d’acidité moindre, lorsqu’il est immature, il paraît nettement moins acide en bouche que le « Cayenne lisse ». C’est tout bête mais il fallait y penser !
Objectif : booster le mûrissement
Autre avantage de la variété MD2 : elle nécessite moins d’emploi d’accélérateur de mûrissement ou autre produit de déverdissage. Pour les producteurs, le cœur du problème est là : les consommateurs considèrent à tort qu’un ananas vert n’est forcément pas mûr. Comment faire en sorte que les ananas ne paraissent pas trop verts aux yeux des consommateurs ? Les producteurs recourent à l’emploi d’Ethrel (produit par le groupe chimique Bayer). Le principe actif est celui d’une molécule, l’ethephon, un dérivé synthétique de l’éthylène qui sert d’accélérateur de mûrissement. Rappelons en outre que l’etephon est massivement utilisé pour faire mûrir plus vite les tomates et les pommes…
Dans les faits, la coloration des ananas est artificiellement accélérée par une application d'ethephon quelques jours avant la récolte (à raison de 1,4 kg de produit par hectare) car tous les ananas doivent partir par bateau au même moment et au cours du fruit le plus favorable. « Dans la chaîne de production, ajoute claude Teisson, le maillon du transport est celui qui contrôle à peu près toute la production : il faut prévoir longtemps à l'avance les récoltes et les tonnages qu'on va réserver sur un bateau. Ce qui exige une grande maîtrise technique. C'est pourquoi la floraison de l'ananas – ou induction florale - est également provoquée artificiellement pour que le champ soit récolté toujours à la même époque ». L’emploi de l’etephon n’a donc rien d’innocent. En réalité, c’est la botte secrète des producteurs d’ananas. C’est aussi un produit chimique de plus. Dans l’Union Européenne, la limite maximale de résidus d’etephon dans le fruit (LMR) a été fixée à 2mg/kg. Une dose considérée comme trop importante et induisant « un risque sanitaire identifié » par plusieurs organismes dont l’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et le PIP (Programme initiative pesticides du COLEACP qui rassemble les pays producteurs d’Afrique, des Caraïbes et de Polynésie). Dès 2001, il a été question de ramener ce chiffre à 0,5 mg/Kg. Huit ans plus tard, nous attendons toujours qu’une directive européenne officialise ce choix sage…
Classé « extrêmement dangereux »
Impératifs de santé publique d’un côté, poids des lobbies producteurs de l’autre, une fois de plus, l’Union Européenne est tiraillée entre des positions ultra contradictoires. On a, certes, fini par interdire en 2007 le Paraquat (plus connue sous le nom de Gramoxone, cette substance détruit toute forme de vie végétale en 48 heures ; c’est le 2ème herbicide chimique le plus vendu derrière le Roundup de Monsanto) produit par le groupe Syngenta et utilisé dans les plantations de bananes et d’ananas.
En revanche, le cas d’un nématicide chimique utilisé pour désinfecter les sols des plantations d’ananas est bien plus édifiant encore. Les producteurs d’ananas et les industriels de la chimie n’apprécient guère que l’on lève le voile sur son utilisation. On les comprend : commercialisé par le Groupe Aventis CropScience sous le nom de MOCAP 10-G-RP, l’Ethoprophos – c’est le nom de cette molécule – est officiellement estampillé « Extremely hazardous ». En clair, c’est l’un des 28 pesticides les plus dangereux du monde, rien de moins. Son interdiction dans l’Union Européenne aurait du intervenir il y a bien longtemps. Qu’attend la Commission Européenne pour légiférer sur l’Ethoprophos ? Combien de scandales devront être encore révélés avant que l’on cesse d’utiliser de tels produits chimiques ?
Le goût retrouvé
De telles pratiques sont néfastes pour les consommateurs et pour les ouvriers agricoles qui épandent ces produits. En 2007, l’émission de la télévision suisse A bon entendeur révélait qu’au Costa Rica, la situation est très préoccupante. Dans ce pays, plusieurs organisations non gouvernementales avaient déjà dénoncé les conditions de production de la banane. La situation semble encore pire aujourd'hui pour ceux qui travaillent dans les plantations d’ananas : absence de protection contre les produits chimiques, salaires misérables (200$ par mois), la liste des droits élémentaires bafoués est longue. La main d’œuvre nicaraguayenne paie le prix fort de la success story de l’ananas.

Que réserve l’avenir ? Selon nos informations, le géant Del Monte aurait mis au point le successeur du MD2, l’ananas « Honey Gold ». Mais pour l’heure, les responsables du département « produits frais » en de Del Monte France n’ont pas souhaité répondre à nos questions. A l’autre bout du monde, en Australie, des équipes d’agronomes issus d’instituts de recherche ont, semble-t-il, déjà mis au point le premier ananas OGM…

Fort heureusement, de telles pratiques n’ont pas cours partout dans le monde. L’ananas peut encore être synonyme de goût retrouvé, dans des conditions environnementales et sociales enfin dignes, en commerce équitable, par exemple, comme celui proposé sous la marque Max Havelaar dont l’offre se retrouve de plus en plus en grande distribution. Ce n’est pas tout : l’ananas bio est de plus en plus une réalité comme le confirme Henri de Pazzis, président de Pronatura, leader européen en distributio, de produits bio : « On peut trouver nos ananas chez Biocoop, Naturalia ou même chez Monoprix ». A la clef, des ananas exempts d’etephon (on utilise alors de l’ethylène naturel piégé par du charbon selon une méthode mise au point par le CIRAD), d’engrais et de pesticides de synthèse. Pour l’heure, la commercialisation de ces ananas variétés « Cayenne lisse » et « Bouteille » au Togo ne porte que sur un millier de tonnes par an et n’est pas encore parvenue à l’équilibre financier depuis son démarrage en 2005. Mais ses débuts sont prometteurs.

Ananas Label Rouge

A la Réunion, les producteurs ont intelligemment joué une autre carte hautement qualitative : celle de l’ananas Label Rouge (premier Label Rouge en date décerné à un fruit tropical) avec la plus prestigieuse variété d’ananas qui soit : le Queen Victoria (voir encadré). Démarrée en 2005 avec l’appui de la Chambre d’Agriculture, contrôlée par un organisme certificateur (OCTROI), la production ne se commercialise que par avion et à parfaite maturité selon un cahier des charges assez restrictif, notamment en matière d’utilisation de pesticides. « Ici, tout le monde semble avoir compris que la qualité est la seule bouée de sauvetage » confirme, sur place, Kent Techer, responsable d’OCTROI. Au final, le produit est exceptionnel, d’une complexité d’arômes assez inouïe. Il vaut bien quelques efforts pour le dénicher et son prix élevé, autour de 10€ le kg contre 1 à 2,5€/kg pour un ananas bateau classique.

Thomas Bravo-Maza



LES ENCADRES





En encadré : « La Rolls de l’ananas, le Queen Victoria avion »

De petite taille – 600 grammes contre 2 kg en moyenne pour un Cayenne lisse ou un sweet (MD2) – cette variété est aisément reconnaissable dans les étals par sa belle couleur jaune d’or et par les intenses parfums qui se dégagent du fruit. Sa provenance ? Réunion (en conventionnel et en Label Rouge), Madagascar, Maurice, Afrique du Sud. Acheté par le grossiste en moyenne à 3€/kg (0,80€ pour le producteur ; 1,9€ de fret ; 0,30€ d’emballage), on le retrouve entre 7 et 10€ le kg. Aucun doute, c’est le meilleur ananas du monde. Dégustez-le tout simplement, fermez les yeux et régalez-vous d’une expérience sensorielle forte comme un baiser d’amour. Seul bémol : le fruit se révèle fragile. La solution : consommez-le sans attendre car il arrive mûr à point. Au contraire, un séjour au frigo lui donnerait le coup de grâce.





En encadré : « Que boire avec ? »

Au dessert, en accompagnement d’un ananas rôti embrôché d’une gousse de vanille Bourbon ou de Tahiti, un petit godet de Jurançon (domaine Vignau-La Juscle, domaine de Souch) ne se refuse pas. Un Sauternes aux parfums bien rôtis fait aussi l’affaire (château Guiraud, château Raymond-Lafon, ou, soyons fous, du château de Fargues). A moins de se lancer à la chasse au Rhum, vieux (JM ; J. Bailly) ou « arrangé » par vos soins.




En encadré : « L’ananas fait maigrir. Info ou intox ? »

Consommé frais, l’ananas possède la faculté de favoriser la digestion parce qu’il contient, comme le kiwi, de la Broméline, un enzyme « protéolythique » qui digère jusqu’à 1000 fois son poids en protéines. Résultat : la Broméline attendrit la viande, empêche la gélatine de prendre, fait « tourner » le lait, et amollit les fruits les salades de fruits (d’où l’importance d’ajouter l’ananas au dernier moment). En revanche, cet enzyme ne digère par les graisses. Suivre une cure d'ananas peut faire perdre du poids, mais surtout de l'eau et du muscle…



En encadré : « Une plante singulière »

L’ananas est une plante qui ne se sème pas et se forme sans aucune fécondation ! La reproduction se fait par les bulbilles de la souche du fruit. Une hampe apparaît au centre d’une rosette de feuilles. Elle contient de petites fleurs roses ou bleues qui se transformeront en de tout petits fruits qui, en se soudant les uns aux autres, donnent naissance au gros fruit que l’on connaît. Au moment de la récolte, de 18 à 22 mois se sont écoulés depuis la plantation de la souche. L'ananas est une plante tropicale qui meurt si elle est exposée à une température inférieure à 10°C. Elle requiert un sol bien drainé, riche et acide.

En encadré : « Bon à savoir »
La couleur et la qualité n’ont rien à voir. Un ananas vert (Champaka ou Cayenne lisse ou blanc (ananas Bouteille) peut être excellent.

Vérifiez que le plumet (la couronne) ne doit pas être fané.

Un ananas mûrit de bas en haut. Il est donc plus mûr à sa base.

Ne le conservez pas au réfrigérateur car il meurt au dessous de 8°c.


Copyright photo Thomas Bravo-Maza 2009

Un vin californien dément !

Le Châteauneuf-du-Pape, vous aimez?

Moi aussi.

Depuis une petite dizaine d'années, ce vin archi-connu de la vallée du Rhône a fait des progrès dingues. Résultat : des rouges qui donnent dans le luxuriant, le sensuel, le capiteux voire l'oriental mais avec la finesse et la suavité en plus.

Je serai en Californie dans trois semaines alors, comprenez-vous, je m'échauffe un peu. En survet' et tout. Quel rapport avec le Châteauneuf? Minute, papillon, j'arrive.

Dans mon verre, hier soir, un rouge de Californie ren-ver-sant. A l'aveugle, j'aurais juré...un Châteauneuf-du-Pape, justement. Pigé? De la meilleure bourre, de surcroît. D'une finesse qui rappelle à mon bon souvenir les vins de Châteauneuf de la Janasse, de Beaucastel, de Tardieu-Laurent...Rien que du gros calibre en comparaison.

En bouche, un jus qui ne veut pas mourir et reste encore incroyablement présent pendant toute la scène de la sonnerie du téléphone d'Il était une fois en Amérique...les amateurs apprécieront.

La morale de l'histoire? Un vin ricain à 30$ la boutanche, vendu en ligne sur le site du vigneron (Bonny Doon). Bon, c'est pas faux, restent les frais de port à payer. Mais une bonne âme en partance pour l'Amérique pourra peut-être vous régler tout ça.

Mon verre à vin c'est un AROM'UP tout simple

Et si on parlait plus simplement du vin? Les postures de petits coqs de certains sommeliers - et d'une tripotée de mes confrères - me rappellent souvent "les précieuses ridicules" du grand Molière. Mais en beaucoup moins bien.

Or, quand on cause de vin, on parle souvent de verres. 

Que les choses soient claires : un verre en cristal soufflé à la bouche, c'est toujours un bel objet. Mais je n'aime jamais trop rejouer la scène du film "L'homme qui rétrécit" avec, à la main, l'uns de ces mastodontes de 80 cm de haut, dans lequel on pourrait vider jusqu'à la dernière goutte un Mathusalem de vin (6 litres)...

Certes, les verres autrichiens Riedel sont magnifiques, y a pas à tortiller. Mais pour mettre la main sur les verres des séries les plus intéressantes (genre Vinum extrême), il faut aussi la mettre à la poche : plus de 30 euros pièce. Ca calme tout de suite lorsqu'il faut en acheter 6. Et oui, vous n'allez tout de même pas faire "tourner" parmi vos amis votre unique Riedel comme un vulgaire joint? On n'y pense même pas.

La solution? Bien sûr qu'elle existe.

Vous êtes nombreux à me demander dans quel(s) verre(s) je déguste. Eh bien je vais vous le dire et ça va remettre quelques pendules à l'heure : je travaille avec de simples verres Arom'up de Chef&Sommelier. De chez Arc International, exactement. Et ma foi cela suffit amplement. J'ai bien dit amplement.

J'avoue un faible pour l'Arom'up "fruity 35cl", fin, très polyvalent (tant pour les blancs - sa spécialité - que pour les rouges légers, comme je l'ai vérifié), hyper solide, transparent, visuellement très classe. L'affaire va chercher dans les 29,20€ les 4. Mais pourquoi diable dépenser plus? A la clé, on a plus de sous pour acheter une carafe (franchement pas bête) et s'offrir des chopines (encore moins bête)...

Bien vu : ce verre s'achète en ligne au lien qui suit...

http://www.latabledarc.com/boutique/liste_produits.cfm?type=236&code_lg=lg_fr&num=13

QUAND LE BOULANGER NOUS ROULE DANS LA FARINE...

Les fêtes approchent, le pain sera en vue sur nos tables. Mais de quel pain parle-t-on au juste? Voici le résultat de mon enquête parue dans le magazine GaultMillau de novembre-décembre.





Symbole d’art de vivre à la française, la baguette est aussi un business très rentable. Au secours ! Au fournil, la malbouffe gagne du terrain, les renoncements assaisonnent le pain à toutes les sauces. Mais où est passé le bon pain ? Révélations croustillantes.



Trois heures du matin. Paris dort encore à poings fermés mais une irrésistible odeur s’échappe du fournil de Christophe Vasseur, rue Yves Toudic, à tire d’aile du Canal Saint-Martin. Des idées, cet artisan n’en manque pas. A 30 ans, après une école de commerce, il se rend vite compte qu’il perd sa vie à la gagner. C’est décidé, après son CAP en boulangerie, il troquera son costume-cravate contre un tablier de mitron. La petite boulangerie « Du pain et des idées » ouvre dans la foulée en 1997. Le manque de personnel, problème récurrent en boulangerie ? Connaît pas. Christophe a concocté un astucieux système de stages pour attirer les plus motivés. Sam Young, la talentueuse responsable de l’équipe de nuit est, du reste, japonaise. Sa petite équipe s’active en silence. Attention : c’est le moment du frasage (mélange les ingrédients). Une évidence : l’incorporation du levain – bien plus subtil que de simples levures industrielles – demande précision et doigté dans les durées et températures de fabrication. Ensuite, pointage – durée pendant laquelle la pâte lève -, pétrissage, division, détente, façonnage, apprêt, grignage (scarification), cuisson et le tour sera joué. Cinq heures : petite pause après deux petits tours de pétrin, juste avant d’enfourner viennoiseries, miches et baguettes qui font la réputation de cette boulangerie d’exception. Sept heures, la boutique ouvre ses portes. Dans les minutes qui suivent, la file d’attente des clients s’allonge déjà. Le bon pain fait encore recette.

Officiellement, les instances représentatives de la filière boulangère et minotière se frottent les mains, tout va bien merci ! Enrayée, la vertigineuse chute de la consommation de pain depuis le début du siècle (900 gr. par jour et par personne en 1900 contre 140 gr. en 2009). Eradiquée, la standardisation du goût avec le lancement de la « baguette de tradition française », en 1993 ! Penchons-nous pieusement sur le message de Jean-Pierre Crouzet, patron de la CNBPF, Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française : « Vous trouvez dans plus de 35 000 points de vente (32.600 boulangeries, Ndlr), encore chaud, le pain qui a été pétri, façonné et cuit pendant plusieurs heures dans le fournil. Sans surgélation, ni réchauffage. Cette fraîcheur et cette transparence, seul votre boulanger-pâtissier peut vous l’offrir ».

Le seul hic : la réalité réduit trop souvent en miettes cette image idyllique à la Pagnol. Sincère, inventif, le président Crouzet fait pourtant preuve d’une vraie pugnacité depuis son arrivée en 1998. Mais le poids des forces économiques en jeu est tel que la filière du pain n’a pu résister à la progression, incontestable, de la malbouffe dans le pays. Pour bien comprendre, reprenons un à un les arguments de la CNBPF. La filière a bien réussi à stopper dans les années 1990 la chute de la consommation de pain dont la qualité s’était scandaleusement dégradée depuis l’après-guerre. Mais à quel prix ? En 1985, tous types de pains confondus, 92% des produits de boulangerie étaient frais…contre seulement 18% en 2007. Les parts du surgelé (cru ou, encore pire, précuit) ont, sur la même période, littéralement explosé (+1050% en 22 ans, source FEBPF). Sidérant.

La « baguette de tradition française », n’est-ce pas, en revanche, une grande réussite ? Son cahier des charges de production, établi en 1993 (décret 93-1074 du 13 sept. 1993), a de vrais atouts pour l’amateur de pain de qualité : congélation interdite, composition sans additifs – et notamment l’acide ascorbique, accusé de dénaturer le goût -, exigence d’un long « pointage », fabrication sur lieu de vente. Sur le papier tout est parfait. Seulement voilà, dans les faits, 16 ans après son laborieux démarrage, l’excellente baguette de tradition française peine à s’imposer et ne se taille que 18% du marché. Plus de 75% du pain vendu en 2009 est à proprement parler du « pain courant français ». En clair, un pain d’une attristante médiocrité, bien souvent. Son élaboration permet de nombreuses dérives, parfaitement légales, du reste. Sur la liste longue comme un jour sans pain des 106 additifs alimentaires autorisés dans l’Union européenne, 14 d’entre eux peuvent être utilisés dans son élaboration (E300, 301, 302, 304, 322, 471, 270, 325, 326, 327, 260 à 263).

Le seul intérêt du « pain courant français » ? Il est rentable. Très rentable. Démonstration : sur 82 centimes que nous payons en moyenne cette baguette de pain ordinaire, la matière première représente entre 12 et 20 centimes, l’énergie 3,2 centimes, le loyer du boulanger 3,2 centimes, les autres charges fixes (impôts, emballage, honoraires, assurances, amortissements) 14 centimes. Reste la masse salariale et la marge : entre 40 et 50 centimes en moyenne, confortable, non ? Et lorsqu’on est industriel du pain, les coûts de production fondent comme neige au soleil. Surtout lorsqu’on se nomme Panavi.

Le grand public n’est pas censé connaître l’existence de cette entreprise discrète, créée en 1985. Pour la petite histoire, le plus gros boulanger français est…belge. Son credo : le surgelé. "Le marché européen des produits de boulangerie surgelée connaît une croissance de 5 à 10%", expliquait récemment Jean Vandemoortele, patron du Groupe multinational Vandemoortele spécialisé dans le business des margarines et huiles de cuisson. Valeur du rachat de Panavi par Vandemoortele en 2008 ? Top secret. Mais l’affaire n’a pas dû mettre Vandemoortele dans le pétrin puisque la montée en puissance du chiffre d’affaires de Panavi est digne d’un avion de chasse : 8,1 millions en 2001, 260 millions d’euros en 2008 ! Petit détail croustillant : selon nos informations, 70% des 17 millions de galettes des rois écoulées en France chaque année viennent également de chez Panavi.

Est-ce à dire que tous les pains fabriqués à grande échelle sont systématiquement synonymes de piètre qualité ? Certainement pas. La grande distribution sait élaborer, lorsqu’elle s’en donne les moyens, des pains forts en goût, dans le respect de l’environnement, à l’image de la « boule bio Carrefour », lancée dès 1994. Son cahier des charges de production contrôlée ? Vraiment rien à redire : levain bio, blé cultivé et conservé selon les règles de l'agriculture bio, mouture exclusivement à la meule de pierre pour conserver entier le germe de blé, eau de source, sel de Guérande, cuisson sur pierre dans un four à sole. De son côté, le Groupe Holder (Saint-Preux, Ladurée), propriétaire de la chaîne de boulangeries à l’enseigne Paul, y propose globalement une qualité assez honorable.

La vérité que la profession boulangère n’aime pas voir énoncée au grand jour, c’est celle ci : contrairement à ce qu’on pourrait penser, la garantie d’un bon pain n’est pas forcément meilleure en l’achetant chez notre « artisan » boulanger de quartier (62,7% du marché). Les consommateurs, sont, certes, défendus par la loi 98-045 du 25 mai 1998. Elle stipule que « ne peuvent utiliser l’appellation de Boulanger (…) les professionnels qui n’assurent pas eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ; les produits ne peuvent (…) être surgelés ou congelés ». Va pour la théorie. Mais contrôles et rappels à l’ordre de la DGCCRF sont curieusement rares.

Laisserait-on en haut lieu le marché du pain s’autoréguler ? Le colossal poids économique des acteurs majeurs de la filière n’est peut-être pas étranger à cette indifférence relative des pouvoirs de contrôle. A y regarder de plus près, derrière le marketing des marques phares de nos baguettes de pain se ne cache qu’un petit nombre de barons céréaliers qui tiennent le marché en Europe. En 2009, on peut être à la fois au four et au moulin. Qui ne connaît pas Banette ? La marque est détenue par une société détenue par Euromill, filiale de Champagne Céréales (1,8 milliard d’euros de CA en 2008). La célèbre Baguépi ? Le Groupe Soufflet, 1er meunier européen (2,7 milliards d’euros de CA en 2007) en est le discret propriétaire. Qui retrouve-t-on derrière la baguette Campaillette ? Les Grands Moulins de Paris, eux-mêmes détenus par le Groupe Nutrixo…également filiale du géant Champagne Céréales.

Traditionnellement discrets, les meuniers sont au cœur du système. Sans eux, pas de farine, pas de pain. Et pas d’argent non plus. Car bien souvent, ce sont eux qui cofinancent les boulangeries, un sujet délicat que la profession n’aime guère que l’on aborde. Selon nos sources, en moyenne, 15 à 20% du montant de l’investissement total nécessaire pour démarrer une boulangerie affiliée (350.000 euros en moyenne pour une création, 150.000 € minimum pour une reprise de boulangerie) est apporté directement par le meunier qui fournit tout clés en main : formation, aide technique et même quelques « tuyaux » sur les meilleures opportunités où implanter la boulangerie. En échange de quoi ? D’une utilisation exclusive des produits. Et voilà comment on mène subtilement mais sûrement un boulanger à la baguette. Alors, meunier, tu dors ? Dans le business juteux de la boulange, la concurrence fait rage 24 h sur 24.

Une chose est sûre : les industriels qui approvisionnent les boulangers ne connaissent pas vraiment la crise. A l’exemple de ce Groupe belge incontournable pour nombreux boulangers mais totalement inconnu du grand public, Puratos. On ne savait pas que tous ces produits étaient, au fond, tellement indispensables aux boulangers : émulsifiants, mélanges clés en mains pour pains spéciaux (comme la gamme « bake it easy », « Creaplus Mexicano », « Creaplus Provence »), levains déjà préparés (gamme O’Tentic new). L’image du boulanger qui prépare lui-même son levain, patiemment et avec amour, est sans doute ringarde. Mais enzymes et arômes sont, eux, sacrément tendance. L’alléchant catalogue le précise, ce sont des arômes « naturels identiques ». Décodage : de vrais arômes de synthèse (Directive 88/388/CEE), comme cet « arôme de croûte pour séduire davantage l'odorat des consommateurs »…Musique maestro ! Avec la gamme de levains déshydratés et adjuvants aux doux noms de « Tosca pw45 », « Othello pr200 », « Norma » ou « Traviata pr80 » « soft r Cashmere », « Alpaga », « Cotton », ou « Angora ». Franchement, comment faisait-on avant Puratos ?

Pour dénicher pains, viennoiseries et gâteaux déjà préparés, les boulangers sont tout aussi friands des produits proposés par « Coup de pâtes ». Cette entreprise installée en banlieue parisienne a enregistré un bond de 40% de son chiffre d’affaires en 6 ans. Après ça, on ne pourra plus dire que les boulangers ont tous retrouvé le goût du travail à l’ancienne…

La boulange n’a pas su échapper à ce mouvement de fond qui touche tous les autres métiers de bouche. Le règne du prêt à cuire, du semi préparé, du « clé en mains » s’appuie sur une dramatique pénurie de personnel mais fait aussi sacrément gonfler la marge commerciale. A y perdre à son âme, le boulanger peut aussi y gagner sa croûte très confortablement. Selon plusieurs sources qui tiennent à rester anonymes, un boulanger peut alors escompter un salaire mensuel de 6.000 euros par mois ce à quoi s’ajoute une « gratte » de 30.000 euros environ en fin d’année. Des chiffres que le président de la CNBPF n’a pas démentis.
« Boulangers, ne laissez pas tomber le pain français ! » écrivait au printemps Steven Kaplan, dans les colonnes du quotidien Le Monde. Cet américain à Paris, professeur d’université à la prestigieuse Cornell University (New York), est considéré comme l’un des plus fins connaisseurs de la filière. « Où en est-on aujourd'hui ? Interroge-t-il. Sur le plan de la qualité, le bilan est mitigé. (…) 75 % des français (y compris beaucoup trop de restaurateurs, véritable honte !) se contentent de la baguette blanche, souvent lessivée, dénaturée, insipide. « Démission morale » et « professionnelle » : pas de doute, les boulangers se sont laissés abuser par l’industrie sans sourciller.

Et nous avec. Ou donc notre boulanger s’approvisionne-t-il, comment travaille-t-il ? Interrogeons-le, c’est notre devoir. Au restaurant, le pain qui nous est servi est indigne ? Refusons-le. Le boulanger utilise des mélanges clés en mains ? C’est son devoir de chercher à savoir leur composition exacte. Exhausteurs de goût – dont le sel -, conservateurs, arômes de synthèse et autres volumateurs sont autant de cache-misère néfastes pour la santé humaine.

A commencer par celle des enfants. Dans les cantines scolaires, le pain dit « de tradition française » devrait être la règle. Nous acceptons pourtant d’y servir un « pain courant français » objectivement effroyable dont le destin majeur est de finir à la poubelle après le service ? Seules quelques initiatives ont vu le jour, à l’exemple de ce qui est mené en région Poitou-Charentes. L’opération « Pains filous » (des pains de qualité supérieure fourrés au chocolat) ne se cantonne néanmoins qu’au goûter…A quand une vraie prise de conscience des intendants scolaires dans le pays ? Le dogme du « moins disant » si cher aux gestionnaires a déjà détourné les enfants de la culture du bon pain.

Mais le pire dans cette affaire est que nous, consommateurs, avons renoncé à croquer dans une baguette avec joie. Un comble au pays du pain. Ce pain-là que nous acceptons sans brocher, est mou, sans fierté, ne se croque pas, ne se mâche pas. Ou est passé le plaisir ? Où est la sensualité d’une croûte bien dorée, chantante, accueillante ? Où est le bonheur d’une mie confortable et goûteuse ?
Du pain sur la planche. On ne naît pas boulanger, on le devient. Reste à savoir comment car pour attirer les jeunes recrues – une denrée de plus en plus rare -, le référentiel des connaissances indispensables à l’obtention des diplômes a été raboté, à l’image du CAP de cuisine. De trop nombreux jeunes se forment au métier (CAP, Brevet Pro) par dépit, sans l’indispensable passion chevillée au corps. Le résultat est consternant : sur 10 titulaires d’un CAP de boulanger, près de 7 jeunes abandonnent le métier dans la foulée. Un système d’autant plus pervers qu’après 21 ans, sans autre diplôme, la loi ne permet pas, en revanche, de passer un CAP dans un centre de formation des apprentis (CFA). La solution ? Débourser 7000 euros en moyenne dans un centre de formation pour adultes. Une démarche qui n’attire logiquement pas grand monde – 400 personnes par an – même si ce chiffre est en augmentation.

Quand le boulanger se rebiffe. Les boulangers qui refusent de rentrer dans le rang sont plus nombreux à l’image de la réussite exemplaire de Bernard Ganachaud et ses flûtes Gana. Plusieurs minotiers également résistent à la médiocrité à l’exemple des remarquables moulins Decollogne-Lecocq, installés à Precy sur Marne. Car pour faire du bon pain, la qualité de la farine est capitale. Installé à proximité de Rennes, Nicolas Supiot en est d’autant plus convaincu qu’il est devenu un paysan-boulanger, du reste certifié bio (label Nature et progrès). Il ne conçoit son métier sans avoir un contrôle total sur la qualité de ses farines de blé tendre (l’autre nom du froment). Alors que les minotiers évacuent germe et assise protéique du blé pour des raisons pratiques, lui les conserve, valeur nutritive oblige. Autre sujet de discorde : le gluten, substance qui peut provoquer des intolérances alimentaires sérieuses en attaquant les muqueuses digestives. Dans la farine, cette protéine naturelle permet d’enfermer dans le pain beaucoup de gaz et d’eau. Explication : lors du pétrissage, le gaz carbonique cherche naturellement à s’échapper mais il est retenu par la matière élastique du gluten. Dès lors, une farine riche en gluten accélère l’élaboration du pain. Une course à la vitesse et à la rentabilité qui a déjà sérieusement entamé la plus fameuse des exceptions culturelles françaises : le bon pain.

Thomas Bravo-Maza

Comment j'ai deshabillé une Laville Haut Brion 1948 (SUITE) : LE COMMENTAIRE DE FRANCOIS AUDOUZE

J'ai récemment évoqué le déshabillage en règle d'une bouteille de légende, voici trois commentaires que vient de me faire parvenir François Audouze, le grand spécialiste des vins anciens...

"Pour t'amuser et tu peux les mettre sur ton blog, voici trois commentaires
de Laville 1948 :

1 - Sur des toasts au foie gras et du jambon pata negra, nous commençons par
Château Laville Haut-Brion 1948. La bouteille n’avait pas d’étiquette. La
capsule porte nettement le nom du château, et le bouchon est très lisible.
Seule l’année est difficile à lire. Le 1 et le 9 sont clairs. Le troisième
chiffre est plutôt un 4, et le quatrième est soit trois soit huit. J’opte
pour 1948, car j’en ai. Le niveau est très haut dans la bouteille, proche du
goulot, la couleur est d’un jaune d’or, avec encore le vert de la jeunesse.
Le nez est précis, charmant, très pâte de fruit d’agrumes. En bouche, le vin
est d’une précision rare. L’acidité est forte. Les agrumes sont nombreux. Ce
qui fascine, c’est la complexité associée à une énorme précision.
Nous passons à table, car le vin a été prévu pour le premier plat. C’est une
pomme de terre à la crème de truffe et aux abondantes tranches d’une belle
truffe. Le plat évoque les produits de la terre et le Laville lui donne un
caractère aérien. Il me semble que je suis en train de tenir en bouche
l’accord de l’année. Car tout est d’une subtilité invraisemblable. C’est la
pomme de terre dans sa pureté qui conduit le Laville à étaler la structure
de ses agrumes. Nous nageons dans le bonheur d’un raffinement ultime. La
longueur du Laville 1948 est inextinguible.

2 - Je suis toujours servi par le sommelier des premières gouttes d’une
bouteille, pour vérifier le vin. Comme j’ouvre les vins et laisse la
bouteille verticale, la part du vin qui a été le plus longtemps proche du
bouchon m’est servie en premier. C’est la plus ingrate. Aussi quand
j’annonce à tous que le Château Laville Haut-Brion 1948 est fatigué, tout le
monde me demande ce qui justifie cet avertissement. Et je verrai que les
votes vont me donner tort. Mais ce n’est quand même pas le beau Laville que
j’adore. Couleur dorée, saveur de Graves, c’est un vin à la palette
aromatique plus large que le Pinot Gris Réserve spéciale, Schlumberger 1953
qui est servi en même temps. Vin beaucoup plus joyeux et arrondi que le
Laville, j’ai tendance à le préférer, contrairement à l’avis de la table.
J’aime sans doute que ce vin simple s’exprime avec bonheur ce soir, car cela
fait partie des achats de hasard qui foisonnent dans ma cave, cette
bouteille étant unique et sans possibilité d’un nouvel essai, sauf
improbable découverte dans un recoin caché. L’épeautre est délicieux et
confirme comme pour le premier plat qu’un goût simple, homogène et lisible
est indispensable pour l’harmonie avec les vins anciens.

3 - Le Château Laville Haut-Brion 1948 d’une couleur d’un or joyeux marque
une grande continuité gustative avec le champagne (Champagne Pommery 1961)
comme le remarque la seule et ravissante jeune femme de notre table. Ce vin
exprime les saveurs du vin blanc de Bordeaux avec des qualités qu’aucun vin
actuel ne pourrait imaginer. La profondeur du vin et la précision de sa
trame sont extrêmes. On hésite entre la finesse du champagne et la précision
du Laville. L’avantage me semble aller vers le bordelais. La fondue de
poireau est assez osée, et l’accord se crée grâce à la truffe de Bourgogne.
Si le bouchon du Laville était d’origine, celui du Château Carbonnieux blanc
1936 provient d’un reconditionnement en 2000. La couleur est d’un or
beaucoup plus orangé que celui du Laville et il est probable qu’à l’aveugle,
les senteurs d’agrumes pousseraient les amateurs à dire qu’il s’agit d’un
liquoreux devenu sec. En bouche, sa puissance est spectaculaire. Ce vin
équilibré est tonitruant. Un peu moins complexe et subtil que le Laville il
a énormément de charme et l’accord avec les agrumes du suprême de faisane
est d’un rare raffinement. C’est peut-être l’accord que j’ai préféré pour
son originalité, car le vin exprime le même goût d’écorce d’orange que la
sauce".

François Audouze
tél : +336.07.81.48.25 - fax +331.48.45.17.50 - site : www.wine-dinners.com
- blog : www.academiedesvinsanciens.org

événements : Prochains dîners : 18 février 2010 - 25 mars - 22 avril - 20
mai - 17 juin

TOP TEN WINE 2009 Dix coups de coeur de l'année 2009

10 grandes émotions bues cette année, en faisant abstraction de tout le reste (plusieurs milliers de vins dégustés). Du mordant, des parfums rares, de l'inattendu toujours, de l'hallucinatoire parfois...rien d'autres à dire car comme me l'a toujours fait remarquer le grand vigneron du Jura Pierre Overnoy, "le grand vin, c'est quand tu fermes ta gueule"! Rien n'est plus vrai, qui qu'en pensent les signes savants du monde du vin...

Les 10 ne sont pas classés entre eux. Sauf gourance de ma part (ce qui est toujours possible, ne tirez pas sur le pianiste!), seul le Sancerre de Vincent Pinard n'est plus du tout disponible. Même le 1890 (vous avez bien lu) du domaine Puig Parahÿ l'est (en quantité infinitésimale, mais même autour de 350 € la bouteille, c'est une bonne affaire, croyez-moi...)

Le Muscadet (bio) du domaine Brégéon n'est proposé qu'à 3,65 €, le Bourgueil de Frédéric Mabileau à 8,50€...à vous de jouer maintenant.

------------------------------------------------------

Château Pontet-Canet 2008, cru classé de Pauillac, (Bordeaux rouge).

Domaine Vincent Dauvissat, Chablis Grand cru les clos 2007 (vin blanc de Bourgogne).

Domaine Cauhapé, Jurançon "la canopée" 2005 (vin blanc du Sud-Ouest).

Domaine Dujac, Clos Saint-Denis 2007 (vin rouge de Bourgogne).

Domaine Vincent Pinard, Sancerre blanc cuvée "Florès" 1996 (vin blanc de Loire).

Domaine Puig Parahÿ, Rivesaltes 1890 (vin doux naturel du Roussillon).

Domaine Brégéon, Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie 2007 (vin blanc de Loire).

Clos de Tart 2007 (vin rouge de Bourgogne).

Domaine Frédéric Mabileau, Bourgueil cuvée "racines" 2007 (vin rouge de Loire).

Château Climens 2007, cru classé de Barsac-Sauternes, (Bordeaux blanc).

Photo copyright Thomas Bravo-Maza, sur tous supports, pour tous pays.

Un chocolat au goût amer...

Une émission de A bon entendeur et Kassensturz à voir absolument.
Comment? Cliquez sur le titre ou recopiez l'adresse du lien :

http://www.tsr.ch/tsr/index.html?siteSect=311201&sid=11589135

Top ten 2009 : Le Jurançon qui rend fou

Promis, juré, (re)craché, prochainement je vous chuchoterai mes 10 plus grandes émotions de l'année, les 10 vins (sur plusieurs milliers dégustés) qu'il faut chercher à dégotter à tout prix. Ou presque, d'autant plus que l'un des 10, est un Jurançon vendu une quinzaine d'euros en moyenne (moins de 20€ dans tous les cas). On est loi, très loin, des hauteurs stratosphériques qu'atteignent de nombreux grands crus de bordeaux, de Bourgogne ou d'ailleurs.


Pour donner dans le griandiose sans bourse délier, vous le savez, il faut se creuser un peu la tête. Mais n'est pas aussi cela l'esprit du vin? Alors, creusons-nous la tête. Et prenons notre baluchon en direction des Pyrénées, dans les vignes du Jurançon.


Jurançon? Oui, juste l'un des vins de France les plus excitants, dont les raisins proviennent d'une variété au nom typiquement béarnais, le petit manseng.


En bouche, le petit manseng c'est un peu Laetitia Casta lorsqu'elle a débuté dans le métier, une vraie lolita, tout en fraîcheur et en croquant. Bien sûr que c'est irrésistible. Comment pourriez-vous d'ailleurs résister à un truc pareil? Je me marre de vous voir pris au piège; maintenant vous ne pensez plus qu'à goûter ce vin.


Ce petit manseng donne des vins liquoreux (riches en sucre, par exemple un peu comme les Sauternes, Quart-de-Chaume, sélections de grains nobles d'Alsace, grains nobles du Valais suisse ou autres Trockenbeerenauslese germaniques).


Il donne aussi des vins blancs secs à l'acidité vibrante que le vigneron de ce vin - Henri Ramonteu, c'est son nom - a pris soin de laisser sécher - en jargon du métier on dit passeriller - pendant plusieurs semaines. Ca se passe au domaine Cauhapé, 64360 Monein, tél : 05 59 21 33 02.


Et parce que le jurançonnais recèle d'autres pierres précieuses, je vous fais tomber les noms des complices,


- Domaine de Souch, 805 chemin de Souch 64110 Laroin, tél : 05 59 06 27 22. A ne pas manquer la cuvée Marie Kattalyn. Yvonne Hégoburu et sa fine équipe, secondée par Henri Ramonteu depuis quelque temps.

- Camin Larreydia, Chapelle de Rousse 64110 Jurançon, tél : 05 59 21 74 42. Jean-Marc Grussaute.

- Les Jardins de Babylone 64290 Aubertin, tél : 05 59 04 28 15.

Jean-Marc Grussaute.



Et puis le meilleur pour la fin, mon coup de cœur de mars 2008 dans mes pages de la Revue du vin de France, voici ce que j'en écrivais :

Michel Valton, Domaine Vignau La Juscle.

Une note de 19/20 l’avait distingué à l’aveugle dans le millésime 2004. La curiosité étant trop forte, il me fallait, dans la foulée, chercher à rencontrer à tout prix Michel Valton. Pas si simple : pur double actif, notre homme est aussi…chirurgien reconnu à l’hôpital de Pau ! Ses vignes sont « opérées » par lui – en bio – et lui prennent tout son temps libre. Son épouse, également médecin, ainsi que voisins et amis, dans le village, mettent aussi du cœur à l’ouvrage. Résultat : une unique cuvée en vendange tardive (vendue 20€ : on est au paradis) et une infime quantité d’un étonnant rouge en vin de pays (6,40€) intensément fruité avec une pointe de rusticité qui me plaît beaucoup.

64290 Aubertin, tél : 05 59 83 03 66. Visite sur Rdv.

Michel Valton.

Vous n'allez pas repartir comme ça. Je vous glisse rien qu'à vous une dernière bonne adresse, une table pour le coup, mais quelle adresse, nom de bleu! Une adresse qui donne dans la montagne, fait dans l'authentique, verse dans le généreux comme c'est plus possible. Inoubliable. Je vous l'ai mis en tout petit parce que des adresses en or comme ça, j'en ai pas dix mille. Au bon coin, 64660 Lurbe Saint-Christau, Tél. 05 56 34 46 40. Après la cuisine de Thierry Lassale, dormez sur place (carte des vins hallucinante).

Phots Copyright Thomas Bravo-Maza, sur tous supports et pour tous pays.

La vie n'est jamais ordinaire. Mort d'une grande dame de la radio

C'était l'une des voix les plus célèbres et les plus précieuses de la radio, Kriss est décédée il y a quelques jours d'un cancer.

Voix de FIP pendant les années, elle a ensuite officié à France Inter, sa maison, notre maison. Je suis triste comme beaucoup d'auditeurs d'Inter et ceux qui, comme moi, ont eu la chance de la croiser et de discuter avec elle dans les couloirs et les bureaux de la radio. Ensemble, nous parlions de ce que l'on aimait manger (je m'occupais à l'époque de l'émission Ca se bouffe pas ça se mange). Son rire et sa voix de petite fille espiègle me manqueront pour toujours.

Denis Cheissoux l'a si bien dit l'autre jour à l'antenne, Kriss était la preuve que la vie n'est jamais ordinaire.

Je fais un copié-collé de la partie du site de France Inter qui lui est dédiée, où l'on peut écouter plusieurs extraits et surtout sa voix...

C'est en 1969, à vingt ans à peine, que Kriss, de son vrai nom Corinne Gorse (fille du ministre Georges Gorse), commence sa carrière de femme de radio à France Inter. Elle rencontre Pierre Codou et Jean Garetto, alors producteurs de L'Oreille en coin, qui lui proposent de réaliser des interviews et d'animer les dimanches après midi.

En 1971, toujours sous l'impulsion de Jean Garetto et de Pierre Codou, Kriss participe à la réflexion sur l'esprit "FIP 514" de France Inter Paris et fut donc l'une des premières "fipettes" (c'est ainsi que l'on appelait les animatrices de FIP). Cette radio, d'un type nouveau pour l'époque, proposait un programme essentiellement composé de musique, d'informations et de flashs sur l'état de la circulation dans Paris. Ces flashs avaient un ton et un humour qui furent la marque de Kriss.

Pendant la saison 1980-1981 elle anima À coeur et à Kriss, émission quotidienne à 15 heures.

Kriss anime ensuite plusieurs émissions sur France Inter dont Roue libre (1996-1999), Portraits sensibles (2000-2004), qui lui confèrent une notoriété dans l’art de l’interview humaniste et insolite.
Depuis 2005 elle animait Kriss Crumble le dimanche matin de 12h05 à 13h, toujours sur France Inter.


 Ecouter, voir : copiez et déposez le lien :
http://sites.radiofrance.fr/franceinter/ev/fiche.php?ev_id=1037

Mes montagnes me manquent

Ce vendredi après-midi, je suis au travail, mais allez savoir pourquoi, je n'ai aucun coeur à l'ouvrage.
Mon esprit est ailleurs, loin, haut.
Je vous fais passer quelques photos personnelles.
Le coup de rouge, c'était devant la face nord des Jorasses. C'était un Chambolle-Musigny les Charmes de Ghislaine Barthod 1997. On avait fait une jolie cordée avec mon ami Sébastien S.
Nom de bleu que tout cela était bon...rien n'est plus beau que de monter haut de dignes bouteilles dans son sac à dos.
Le lendemain, un Vosne-Romanée de Dominique Laurent 2002 et un Clos de la Roche 2000, toujours de lui, dans la foulée.
"A la vie", on s'était dit.

LE VIN : UNE INFUSION DE TEMPS. Comment j'ai déshabillé une Laville Haut-Brion 1948

 Je sais ce que vous allez me dire, que la vie est dure, que les fêtes approchent, qu'on aura tout le temps de faire la fête à la fin du mois.Peut-être.

Mais j'aime bien prendre de l'avance sur tout le monde, et m'échauffer un peu. Je me suis mis en survêtement et me suis fait une petite fête.

L'occasion de prendre pour une fois le sens interdit du temps.

En bouche, un vin finalement très romantique, tout en plis et replis. J'ai l'ai sans doute descendu trop vite.

Que François Audouze me pardonne. Je ferai 3 Pater et deux Ave!

Le millésime 1948

Placé entre deux "millésime du siècle", 1948 a produit d'excellents vins . Moins abondante qu'en 1947 ou 1949, la récolte permis de produire des vins de longue garde. En effet, souvent considérés dans leur jeunesse comme des vins durs, austères et tanniques, la plupart de ces grands vins ont particulièrement bien évolué. Nombre d'entre eux se distinguent par leur finesse, leur élégance et leur parfait équilibre . Ces vins sont aujourd'hui, au regard des 1947 ou 1949, d'un excellent rapport qualité/prix.

Cette année-là

Assassinat du Mahatma Gandhi. L’ONU adopte la Déclaration universelle des Droits de l’homme. Naissance de l’Etat d’Israël

 Photos copyright THOMAS BRAVO-MAZA sur tous supports pour tous pays

DANS LES VIGNES : bientôt chez mes amis de Bourgueil et Chinon

Je serai très prochainement (peu avant Noël) chez mes amis ligériens, pour ma rubrique "la route du vin" d'avril dans La Revue du vin de France que je consacrerai à Chinon et Bourgueil.

Jacky, je me réjouis de te retrouver pour l'occasion, autour d'une bouteille de "Mi-pente"!

Incontournables à Montlouis et Vouvray (domaine de la Taille aux loups), les vins de Jacky Blot et de sa belle équipe le sont également à Bourgueil, au domaine de la Butte (Tél. 02 43 44 59 97). Une adresse qui se chuchote entre amateurs...

















Photo copyright THOMAS BRAVO-MAZA sur tous supports pour tous pays

Un formidable coup de rouge au goût iodé

Gouter les saveurs de la mer dans un vin rouge, ce n'est pas si fréquent. Mais quel bonheur, mes amis !

Vous vous demandiez si l'on peut faire vieillir les grands rouges de Corse? N'en doutez plus, la coupe est pleine. D'un vin rouge d'une fraicheur troublante.

Pas si troublante que ça, finalement : les vignes de ce cépage niellucciu regardent la mer de ce coin secret du Cap Corse. Les embruns viennent souvent se poser sur la peau des raisins. Résultat, non pas une bouteille à la mer mais bien la mer en bouteilles! En bouche, encore beaucoup de fruits noirs très parfumés,  à la définition sublime.

Un vin, vous le savez bien, c'est une partition et une interprétation.

La virtuose de ce vin (à bien moins de 10 euros, lorsque je l'ai acheté) n'est autre que Lina Pieretti, une femme libre et courageuse qui fait son bout de chemin à la suite de son père Jean, que j'adore tout autant.

Bien sûr, ce la fait belle lurette que ce vin n'est plus disponible. Mais sait-on jamais, vous pouvez tenter votre chance, surtout si vos affaires vous rapprochent du "doigt" de la Corse.

Domaine Pieretti 

Santa Severa 20228 Luri
Tél/Fax: 04 95 35 01 03

La belle Lina, en 2005. 

Jean, en 2009. La figure des vignerons de l'ile, un homme que j'admire.