LA MAIN AU PANIER : les épices d'OLIVIER ROELLINGER

Dernière étape de mon tour de France des meilleures boutiques gourmandes du Net, le site www.epices-roellinger.com.


En deux mots, Olivier Roellinger, le Rimbaud des grands Chefs, a rendu ses 3 étoiles Michelin récemment mais a poursuivi son activité de sélection d'épices.

Notre voyageur au grand coeur ne se contente pas, depuis des années, d'acheter en Inde pour revendre. Il se rend tous les ans chez les meilleurs producteurs pour faire ensuite oeuvre de création, et assemble ses épices, comme un grand oenologue ou un parfumeur.

Résultat, des mélanges hors du commun, bouleversants pour certains, et très utiles en cuisine.
Mes préférés? La poudre "retour des Indes" (8,40 € les 160 gr.); "Grande Caravanne" (même prix) ou "Poudre de vent" (même prix).

A ne pas rater non plus dans la boutique en ligne, le sel , les poivres, les chutneys ("chutney de St-Malo, un truc de fou, 6,90 € le pot), les huiles, les infusions, les gousses de vanille (de 4,80 à 21 euros les 3 gousses)...

Et la plus envoûtante de toutes les vanilles, celle de Tahiti....

Commander sur le site est un jeu d'enfant. On attend néanmoins avec impatience l'ouverture prochaine d'une boutique dans le centre de Paris...à suivre.

LE COMBAT DANS L'ILE. Lagavulin PX double matured

L'île en question c'est Islay, au large de l'Ecosse, encore très sauvage, battue par le vent et les tempêtes, l'un des endroits au monde que je préfère, l'un des plus grands terroirs à Whiskies qui soient.

Le combat? Celui de l'origine (violente) de ce whisky avec le pedro ximenez (PX), cepage et vin andalou. Le Master Distiller de la distellerie Lagavulin a su utiliser des fûts d'élevage de PX pour apporter à ce whisky fumé, iodé et tourbé beaucoup de confort en bouche (du moelleux, du beau gras sans aucune vulgarité).

Une belle expérience à faire en revoyant "Le choix des armes" d'Alain Corneau, par exemple, ou le méconnu mais génial "La prisonnière espagnole", de David Mamet. L'accord est parfait.

Prix indicatif : 69 euros (70 cl.), même à ce prix, un rapport qualité-prix extra.

Disponibilité : La Maison du Whisky, 20 rue d'Anjou 75008 Paris, Tél. 01 42 65 03 16. Attention, j'ai noté un accueil déplorable à mes 3 derniers passages - anonymes -  (en clair, il faut savoir à l'avance ce que l'on veut, point) mais vous y profiterez d'une sélection de haute volée, sans équivalent, ou presque, en France.

SOUTENEZ L'INSCRIPTION DU VIGNOBLE BOURGUIGNON AU PATRIMOINE MONDIAL

Je suis membre du comité de soutien de l'association qui défend l'inscription du vignoble bourguignon au Patrimoine Mondial de l'UNESCO. 

Vous êtes amoureux(se) des vins de Bourgogne, vous êtes convaincus qu'il faut protéger et classer cet espace exceptionnel (et plus fragile qu'on ne le croit)? Faites comme moi, soutenez l'association, parlez-en autour de vous, faites passer l'adresse du site. Le lien c'est ici

UNE BONNE BOUTEILLE EST UNE BOUTEILLE VIDE

Oui, une bonne bouteille est une bouteille vide.

Démonstration hier soir. Après l'apéro (un Hermitage blanc "Chevalier de Stérimberg" 2004 de chez Jaboulet), au bistrot, autour de simples et belles assiettes de choses à grignoter (une adresse super extra, ce Bistrot 31, 31 av. Théophile Gauthier 75016 Paris, Tél. 01 42 24 52 31), n'ayant surtout rien à fêter, on a fait sa fête à cette quille un peu spéciale, Château Haut-Brion 2002, en levant notre verre à Claude C., qui a dû bien se marrer en nous voyant, comme des mômes, siroter ce jus de vie, pour moi, la réincarnation de la belle Nico, du pur Velvet Underground, je trouve pas d'autres mots...

Merci encore cher FXD pour cette main tendue vers les étoiles.

PAR LE BOUT DU NEZ

Il ne fait plus aucun doute que nous sommes revenus au Second Empire - l'Histoire repasse les plats, c'est bien connu - alors je vous fais passer une recette mythique, une recette de soupe du Second empire. Après tout, la froidure arrive à grands pas, le plat est parfaitement de saison.


Il s'agit du potage Germiny, une recette née au Café Anglais, le plus snob des restaurants de Paris au XIXe, et de Dugléré (Adolphe Dugléré, 1805-1884), le plus célèbre des Chefs de cette époque, qui eut l'idée de cette recette en hommage à l'un de ses plus fidèles clients, alors Gouverneur de la Banque de France...


Vous allez voir, c'est ultra simple et puis ça va vous faire du bien.

Pour 3 personnes:

Ce qu'il vous faut. 75 centilitres de consommé de boeuf ou de volaille (ou un bouillon cube bio pour 75 cl d'eau, faites juste attention à ne pas trop saler après car ces bouillons cubes sont déjà terriblement salés), 200g d'oseille, 50g de beurre, 25 centilitres de crème fraîche, 3 jaunes d'oeufs, 1 cuillère à soupe de pluches de cerfeuil, 6 tranches fines de flûte de boulangerie, gros sel, poivre de qualité.

Go on! Nettoyez l'oseille, retirez-en la queue et ciselez-la en chiffonnade puis faites-la fondre au beurre. Mouillez-la ensuite avec du consommé mettez-la à feu doux. Assaisonnez légèrement. Délayez les jaunes d'oeufs dans la crème, salez et poivrez puis en liez lentement le potage, toujours à feu doux avec une spatule en bois. Ne portez pas à ébullition. Lorsque le liquide habille la spatule en velouté, arrêtez la cuisson et parsemez des pluches de cerfeuil. Mettez dans chaque assiette 2 tranches de pain qui auront légèrement grillé au four. C'est pas plus compliqué que ça.

Et c'est l'une des recettes de soupes les plus célèbres de la cuisine de notre présipauté.

On n'oubliera pas de faire chabrot à la fin de sa soupe. Pour savoir comment, c'est ici

LA GRACE AU BOUT DES DOIGTS

Ramón Julián dans" la Rambla original", une voie cotée 9a+, l'une des plus dures au monde.

Une vidéo à déguster avec la petite Arvine de Christophe Abbet, en vente au cave ici : 

http://www.cavesa.ch/achat/petite-arvine-christophe-abbet-50-cl,2007,1827,0,1.html

Bu et approuvé : Un vin d'automne parfait

Vous le savez, les vins ont leurs saisons. A l'automne, moi, j'aime me mettre à table confortablement avec des vins rouges racés, mais sans lourdeur, profonds et charnus mais qu'on ait envie de boire.

Championne des rosés d'été, la Provence a toutes mes faveurs, en rouge, entre septembre et novembre. Mais vous le savez aussi, c'est le vigneron qui fait la différence.

Mon trésor à moi, c'est à la Londe-les-Maures que je l'ai trouvé, tout à côté du Cap de Brégançon.

Mon premier contact avec Gilles Pons et son épouse Pascale Massenot remonte à une dégustation à l'aveugle que j'avais faite pour mettre à jour ma sélection des meilleurs rosés de France. Leur rosé avait raflé une belle place dans mon top 10...un vrai rosé de lumière...génial...

...J'ai aussitôt pris mon bâton de pèlerin pour aller vérifier tout ça sur place. je me souviens encore d'avoir été impressionné par le talent de ces deux diables de vignerons non pas seulement en rosé mais dans les trois couleurs. J'étais très intrigué.

Les années ont passé à toute vitesse, mais je remarque que le succès n'a jamais pastellisé Gilles et Pascale, qui ont su maintenir le cap et sans jamais demeurer contents d'eux-mêmes, ce rouge 2007, par exemple, nous lui avons mis la note de 16/20 dans notre dernier guide de la Revue du vin de France.

C'est justice car il a ce petit supplément d'âme qui nous fait craquer. Une petite touche de mine de crayon, que l'on ressent en bouche, et qui ravit car elle vient souligner les épices de ce vin (grenache, mourvèdre, syrah, cabernet-sauvignon et vieux carignan de plus de 60 ans).

C'est précieux, le vin, on ne peut pas choisir un vin à la légère.

Je vous ai à la bonne, vous le savez bien, alors je vous donne mon accord met-vin. Le plat de fou avec ce vin, c'est une poule au pot.

Mon collègue Patrick et moi, on filmera la recette dans un prochain monvino show, vous verrez, ça ne sera pas triste.

Pour le moment, vous savez ce qu'il vous reste à faire.

Côtes de Provence rouge 2007, prix départ caveau 12,50 euros.
Château les Valentines,
Route de Collobrières
83250 La Londe-Les-Maures
Té. 04 94 15 95 50
www.lesvalentines.com

Le rosé est également en vente dans les magasins Nicolas (10,80 €).

Péchés en ligne...les beaux produits DUPERIER

Je continue mon tour de France des meilleures boutiques gourmandes en ligne avec celle de la maison Dupérier, à Souprosse, dans les Landes.

On me demande souvent où j'achète mon foie gras. C'est souvent ici. 

Je n'y achète jamais de conserve de foie gras puisque je me sers du foie frais que Dupérier vend (aux grands chefs parmi lesquels Michel Bras) pour confectionner mes terrines de fg. La raison? Pour moi, aucune conserve n'est mi-cuite comme j'aime, elles ont toutes un goût de chaud, qui ne va pas, oh je sais ce que vous allez me dire, qu'il y a ceci, cela, la caresse d'une tranche de fg est une affaire trop importante et j'ai tranché, le fg doit être mi-cuit. 

Le catalogue en ligne (paiement possible par carte bancaire) ne se limite pas, loin s'en faut,  au charme du foie gras. On peut même se faire un fond de cuisine - vous savez, ces produits-ingrédients de base qu'il faut avoir en permanence pour démarrer un frichti improvisé à n'importe quelle heure du jour ou de la nuit - avec des confits, pâtés, cèpes cuisinés, garbure...

Bon, simple, accessible, fiable.

Les fabuleuses conserves de la Maison Courtin, en ligne!

La conserverie Courtin est l'une des dernières maisons artisanales bretonnes. 

Elle a récemment décidé de vendre ses produits en ligne (et pas seulement à la ligne), je ne pouvais pas garder l'info pour moi, vous me connaissez, il faut toujours que je ramène mon grain de sel. Et puis je vous ai à la bonne, vous le savez, j'aime bien vous voir prendre du plaisir.


De sel, justement, parlons-en. Puisque je suis tombé fou amoureux de leur soupe de poisson et de la bisque de homard, fines et peu salées.

Encore plus fortiche, et donc à ne manquer sous aucun prétexte, le confit de Saint-Jacques.
Courtin est la seule maison, à ma connaissance, à commerce cette merveille. 


J'aimerais  me faire bien comprendre, alors attachez vos ceintures ladies & gentlemen this is your captain speaking, welcome on board to Concarneau : Les noix de St-Jacques sont cuisinées au beurre frais et gardées en confit dans des pots de grès pendant 3 semaines, puis elles sont à nouveau cuisinées au beurre frais avec des oignons. 


La Recette est  inchangée depuis 1893 et c'est parfait comme ça. En bouche, on a le fondant d'un foie gras mais la saveur de la Saint-Jacques, on est dans le baroque le plus pur, Gilles Deleuze aurait adoré s'empiffrer de ce confit de Saint-Jacques.

http://www.conserverie-courtin.com/
Vente en ligne possible par carte de crédit.

5 hôtels pas comme les autres

L'Iglu Dorf à Zermatt, Suisse

Le Havenkraan Hotel, en Hollande

Le Vuurtoren Harligen, en Hollande

Le quai 48 Paris Vacation, peniche Simpatico, à Paris, France

L'exploranter, Bresil

Epatants, les vins de Fumin d'AOSTE!

Des vins en vallée d'Aoste? Ben, oui, ça existe. C'est où, dis papa, la vallée d'Aoste?

Régale-toi de cette carte, mon fils, c'est fait pour ça.

A vous aussi ça peut pas faire de mal, et à moi non plus.

 

Donc, maintenant, vous savez ce qu'est la vallée d'Aoste, ou plutôt non, car vous ne connaissez pas encore le Fumin.

C'est quoi le Fumin, dis, papa?

Bon, maintenant, va faire dodo mon fils, laisse-nous entre grandes personnes, c'est du vin, tu es encore trop jeune pour ton premier cours d'ampélographie.

Eh papa, c'est quoi l'ON PO GRA FI?

Maintenant ça suffit, mon fils, c'est l'heure d'aller dormir, monte dans ta chambre, laisse-nous entre férus d'ampélographie.

Bonne nuit papa.

Fais de beaux rêves mon chéri.

Bon, ça vous fait plaisir que mon fils vous prenne maintenant pour un féru d'ampélographie?

OH, là, tout doux! Je vous en prie, ne frétillez pas comme ça, c'est juste la science qui étudie les cépages (les variétés de vignes comme la syrah, le cabernet-sauvignon ou le chardonnay).

Et le Fumin.

Et ça se fume, papa, le Fumin?

Oh, mais que fais-tu encore là, file dans ta chambre, garnement, avant que papa ne se fâche tout rouge, tu es encore trop jeune pour fumer tes premiers Fumins ! (mon fils a 5 ans)

Bien sûr que non ça ne se fume pas le Fumin et cela, vous le saviez déjà.

Que ce que vous ne saviez peut-être pas, Suisses du Valais et Italiens d'Aoste revendiquent chacun la paternité du Fumin. Mais la science a parlé, le Fumin, c'est d'Aoste qui provient. N'en déplaise à mes amis valaisans (la petite arvine aurait la même origine mais là, ne dites pas que c'est moi qui vous l'ai dit, je tiens à skier tranquille encore quelques années sans avoir à mes trousses des tueurs fous comme Roger Moore dans un James Bond dont je ne me souviens plus du nom).

Vous si. Mais soyez gentils, gardez la réponse pour vous. Car le fumin, c'est de cela dont je souhaite vous entretenir ce soir.

Vous avez deux minutes encore? non? Eh bien prenez-les.
Que dites-vous? Vous préférez aller regarder "l'homme du Picardie" à la téle? Eh bien balancez votre poste par la fenêtre, moi c'est que j'ai fait il y a 7 ans.

Aoste, la plus petite des régions viticoles d'Italie (25 caves particulières, 6 avec coopératives), est riche de drôles de cépages locaux aux noms rigolos comme le...Fumint, c'est très bien,  vous suivez! et aussi le picotendro (variété de nebbiolo local), le mayolet, le petit rouge, le priè blanc (ex blanc de Morgex que l'on trouve en montagne jusqu'à 1300 mètres d'altitude) ou le vien de Nus.

Le Fumin produit un vin rouge assez original pour que je vous en parle, celui qui m'a le plus plu provient de chez Fernanda Saraillon, du domaine Atouéyo

Prix : 14€.Millésime 2007.

Autre petit merveille, en blanc, La Source, en vente à 6,50€ dans le millésime 2008, d'un mordant comme on les aime, bien long en bouche, provenant de petite arvine qui vous laisse une bouche très propre.

La finesse d'un Volnay, c'est ça

En voilà un vin qui a incontestablement la tronche de l'endroit d'où il vient!

REW : Ce soir-là, vous rentrez du boulot de bonne humeur, un peu fatigué, certes, mais léger, disponible, fredonnant. Ne ratez pas l'occasion de tirer profit de vous-même. Comment? Dégoupillez fissa une bouteille de grand pinot noir.

D'illustres pinots, on en produit en divers endroits de la planète (Nouvelle-Zélande, Oregon, Suisse, Allemagne...) mais c'est en Bourgogne que ça se passe avant tout.

Des pinots tanniques, violents, terreux, revêches, boudeurs, gourmands, ou même taillés comme des cabines téléphoniques, la Bourgogne sait en produire.

Mais  ce soir, c'est pas ça qu'il vous faut. Vous aimeriez vous envoler comme une feuille. J'ai ce qu'il vous faut : un Volnay. LE Chambolle-Musigny de la côte de Beaune.

Vous le savez, en Bourgogne, à la base de la pyramide, ce sont les vins de "villages" (un Volnay, un Gevrey-Chambertin, un Pommard), les parcelles délimitées (les climats) les plus qualitatifs comme celles classées "premier cru" (souvent) ou "grand cru" (parfois).

Synonyme de finesse et de délicatesse extrême dans la côte de Beaune, le Volnay (qui ne compte aucun grand cru) nous offre pourtant plusieurs visages du plus fin au plus charpenté. En 1er cru, l'un des plus appréciés pour sa finesse, est le Caillerets. On approche, on approche. Que nous reste-t-il à savoir pour que le bonheur soit en fin à portée en main ? Le mot de passe , pardi! Le nom du vigneron, l'interprète du terroir.

Hier soir, j'ai répété pour vous...la même humeur...la même bouteille...un Caillerets 2006 (les 2006 commencent à bien causer dans le verre) de Nicolas Rossignol.

A l'ouverture de la bouteille, le vin fait un peu la gueule, comme éberlué que je lui donne le coup de grâce après seulement 2 ans de cave (ces 2006 ont été mis sur le marché en 2008).

Je comprends fissa qu'il faut déplier ce vin dans les règles en le passant en carafe une bonne demi-heure.

Un vrai streap-tease...Au bout du compte, un vin dépouillé de tout ce qui est inutile. Dans le verre, il offre maintenant les charmes de son incroyable finesse. Et je m'envole effectivement comme une feuille...

Rendons hommage à Nicolas Rossignol, qui, encore une fois, a eu le courage de s'effacer derrière la si rare origine de son vin. Un rouge peu coloré, peu concentré mais si dense (ce qui n'a rien à voir) Présent et aérien comme un note de trompette de Miles Davis.

Toute la Bourgogne est là dans ce qu'elle a de plus irremplaçable, de plus inimitable, la grâce. Derrière le vin, tout le boulot de Nicolas dans ses vignes. Une fois de plus, ce gars m'épate. Il n'a pas simplement la chance de travailler ce terroir de rêve, il en fait vraiment quelque chose de beau.

Allez vérifier ça par vous-même.


Domaine Nicolas Rossignol
27 rue de Mont
21190 Volnay
Tél. 03 80 21 62 43
www.nicolas-rossignol.com

Le goût de la Mondeuse

Epuisé, l'été part à son tour en vacances dans quelques jours. La belle affaire? Certainly not! Je vous avoue n'avoir pas du tout, mais alors pas du tout envie de passer aux vins d'hiver, ou même ceux d'automne, en accompagnant gibier et champignons.

Je profite de chaque rayon disponible.

Comment? J'avais pris la sage précaution de faire main basse sur quelques magnums de Mondeuse noire du domaine Trosset, à Arbin, dans le millésime 2000.
Il m'en restait un exemplaire, le voici, vide.

De la Mondeuse...je vous entends d'ici : une Mon...quoi? Mondeuse. Oui, UNE mondeuse, comme on dit UNE Syrah.

Pourquoi j'en parle, de la Syrah? Eh bien parce que précisément, la Syrah n'est autre que l'une des petites filles de la Mondeuse noire. Pour comprendre, c'est aussi simple que l'histoire de la petite graine de papa dans maman.

Les ampélographes (les scientifiques qui étudient la science des variétés de raisin) ont planché sur le sujet pendant des années. Verdict de messieurs Vouillamoz, Boursiquot et consorts : un jour, la mondeuse noire a fait des petits câlins avec un inconnu (on ne sait pas encore au juste de qui il s'agissait, c'était sans doute un motard ou un camionneur). Ils ont eu ensemble une fille, la Mondeuse blanche.

Dans un autre village, le pinot (noir sans doute) a aussi fait des câlins avec une belle inconnue (peut-être une Rom, expulsée par la suite). Ils ont eu un mioche qui a son tour a fricoté avec une inconnue. Mais on connaît le nom de leurs deux rejetons : Teroldego (que l'on retrouve dans l'appellation italienne Trentin) et Dureza (un vieux cépage ardéchois).

Vous me suivez? Rassurez-vous, on arrive au sommet, on va pouvoir boire un coup la-haut. Car Dureza et Mondeuse blanche (dont je vous parlais juste avant) ont un jour eux aussi, dans l'amour et le respect, donné naissance à une délicieuse petite fille...Syrah.

Ca y est, on est arrivés au sommet, posez votre sac à dos, vous pouvez vous hydrater.

L'une des plus sublimes mondeuses noires qui soit, c'est sur le terroir d'Arbin (photo), en Savoie, qu'on la dégotte.

Ca c'est pour la partition de musique. Restait à trouver l'interprète à la hauteur. En l'occurrence les frères Trosset, Louis et Joseph (Tél. 04 79 84 30 99). Ce magnum avait dû me coûter au domaine, si mes souvenirs sont bons, 10 ou 11 euros...

Rien d'étonnant que ce côté poivré, et jus de cassis réglissé qui vous rendent tellement maboule dans les vins de Syrah, on le retrouve aussi dans une Mondeuse Noire. Mais maintenant, vous savez pourquoi.



Copyright photos Thomas Bravo-Maza 2005 et 2010, sur tous supports pour tous pays.

VOYAGEUR INTRANQUILLE

Ne manquez sous aucun prétexte le DVD de ce documentaire exceptionnel sur un pianiste pas comme les autres, Piotr Anderszewski. Le film est signé de Bruno Monsaingeon, à qui on doit déjà plusieurs portraits de haute volée, dont un particulièrement saisissant de Glenn Gould.

Pour 50 000 euros, on n'a décidément plus grand chose à boire!

Approchez-vous de cette belle étiquette. Vous vous rendez compte, un Château Lafite-Rothschild 1789! Ouaou! Il est à vous pour 47 840 euros, on peut même l'acheter par Internet, faites-en l'expérience après moi.

Et si vous vous offriez cette folie, allez, après tout, plusieurs bouteilles ont déjà été vendues très officiellement aux enchères aux Etats-Unis...

L'animateur d'une noble école suisse du vin se flatte même d'en avoir dégusté une bouteille...et raconte aussi ses émotions en ligne...

Ah oui, je vois, vous préférez le Lafite-Rothschild 1800, également disponible (photo plus bas). Les amateurs de chiffres, rond, je peux les comprendre. En plus il est moins cher, 34 684 euros pièce. Une affaire.

Moi je préfère le millésime 1789, révolutionnaire, dans un dîner en ville, ça pose son homme, avouez-le.

Approchez-vous encore de cette photo.

"Lafite-Rothschild 1789"...

Sauf que James de Rothschild a acquis Château Lafite...en 1868, le 8 août 1868, selon toute vraisemblance, soit 79 ans après 1789...En 1789, James de Rothschild n'était mais pas né puisqu'il ne vint au monde qu'en 1792...

En 1789, Lafite-Rothschild ne s'appelait que Lafite. En 1800 aussi.

Approchez-vous encore de cette étiquette, faites-moi ce plaisir. Qu'y voyez-vous en bas de l'étiquette? "appellation Pauillac contrôlée". Ca en jette, non? Sauf que le système des appellations contrôlées ne date que de...1935.

Louchez une dernière fois sur l'étiquette, mais dans la partie haute cette fois. Vous pouvez y lire "Mis en bouteilles au château".

"Mis en bouteilles".  "Bouteille" au pluriel, n'est-ce pas? Sauf que le Château estampille ses étiquettes "mis en bouteille", infiniment plus logique car vous n'avez qu'une bouteille en face de vous, et vous ne l'avez pas encore bue, alors vous n'êtes pas censé loucher comme le capitaine Haddock...

Cette bouteille est censée avoir été reconditionnée en 1983 par "le maître de chai". Or en 1983 aussi, toutes les étiquettes de Lafite-Rothschild sont estampillées "mis en bouteille" et pas "mis en bouteilles".

Sur un autre site, un autre marchand vend la bouteille de 1789 pour 50 000 euros. C'est fou la vie, sur l'étiquette, on voit très aisément la même trace bleue que sur une autre bouteille en vente, exactement au même endroit...

Bon, ne faites pas la tête, je viens tout de même de vous faire gagner 47 860 + 34 684 euros.

Vous pouvez donc dépenser sans peine 3,26 euros pour faire main basse sur un savoureux exemplaire (d'occasion) de "the billionaire's vinegar" de Benjamin Wallace, sur le site Amazon. On y décrit (en anglais) un autre monde du vin, dont très peu de mes confrères osent parler en France, si ce n'est qu'à voix basse...Best seller depuis 2008, l'ouvrage n'a curieusement jamais été publié en France, le pays du vin, comme c'est étrange.

Vous voulez enfin passer un bon moment sans boire? C'est l'occasion ou jamais de vous (re)mettre à la langue de Shakespeare.

Alain Corneau

photo courtesy ARP

Je rentre ce soir du dernier jour de tournage de mon film et j'apprends la triste nouvelle, le grand cinéaste Alain Corneau vient de mourir, d'un cancer du poumon.

Son oeuvre est précieuse, des petits cailloux d'or la jalonnent. Rendez-vous compte : Police Python 357, Nocturne indien (je l'ai encore revu il y a 15 jours, je me souviens que ma tante, cinéphile de première catégorie, me l'avait présenté après m'avoir fait lire le chef d'oeuvre de Tabucchi dont il est le fruit à l'écran).

Je poursuis, avec énormément de nostalgie pour Le choix des armes, sorti en 1981 (j'avais 10 ans) que j'ai dû voir pour la première fois deux ans après à la télé et en me cachant...
Encore : Fort Saganne, Tous les matins du monde, et même son travail, en 1970, comme 1er assistant réal sur L'aveu de Costa-Gavras, où il avait été très utile.

J'aime le vin qui ressemble à ces films.

Et puis on m'a souvent décrit Alain Corneau dans le travail comme quelqu'un de bien, curieux comme personne, éclectique mais jamais superficiel, gourmand d'aventures extrêmes (Nocturne indien, Police python, Tous les matins...), et un sourire aussi qui scotchait beaucoup de monde.

Retrouver Alain Corneau dans un ouvrage paru récemment chez robert Laffont :

http://www.amazon.fr/Projection-priv%C3%A9e-Alain-Corneau/dp/2221101480/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1286286627&sr=1-1

Droit dans le gosier..MADE IN JURA

Je vous chuchote 3 adresses formidables à découvrir le temps d'un week end dans le Jura, dont je reviens de reportage : 

La Maison Petite, LE sanctuaire du grand Comté. Fermez les yeux et imaginez-vous au cœur d’une vaste et secrète forêt d’épicéas à tire d’aile de Mouthe, village le plus froid de France. Dans cette ambiance à la Claude Chabrol, vos pas vous mènent devant une butte de terre. Ouf ! vous êtes parvenu sans vous perdre au fort Saint-Antoine. Mais entrez donc ! A l’intérieur, sous terre, c’est le choc : 65.000 meules de Comté attendent leur heure. Patiemment. Dans le plus grand silence. Soigneusement affinées (entre 10 et 20 mois) dans ces immenses salles des fromageries Marcel Petite, ces monstres de 35 kg sont issus des laits de fruitières artisanales du Haut-Doubs et du Haut-Jura qui ont fait le choix du Bio. Rens. pour visites à l’office de tourisme de Malbuisson au 03 81 69 31 21.

La chocolaterie Hirsinger, à Arbois, place de la Liberté (tél. 03 84 66 06 97), je pense que les photos se passent de commentaires. 

Et pour finir,  les incroyables vinaigres de vin jaune de Philippe Gonet (10,50 euros les 25 cl.), dont les grands Chefs raffolent (Grand' rue, à Arbois, Tél. 03 84 37 47 83 et http://www.philippe-gonet.fr/).  
Bonus track : la moutarde au vin jaune est du même tonneau (6,60 euros les 200 gr, sans colorants ni arômes ni conservateurs).

Copyright photos Thomas Bravo-Maza 2007 et 2010 sur tous supports pour tous pays

Le Priorat BU du ciel

 un reportage en kiosques dans le numéro de septembre de la Revue du vin de France

Un sacré buveur!

Lorsqu'on aime vraiment le vin, on le boit.  Mais pourquoi diable s'empresser? Aucune autre boisson que le vin ne fait à ce point infuser le Temps en elle. Le temps qu'il a fait. Le temps qui s'écoule aussi irrémédiablement. On m'a toujours dit qu'en principe, les aiguilles d'une montre vont toujours dans le même sens.

Pas si sûr! S'emplir de l'émotion du vin ancien  offre une occasion unique de prendre le sens interdit du temps, de remonter le cours des choses. Pour une folle expérience. Les arômes, les saveurs, la présence même du grand vin ancien ramènent leur cortège de souvenirs. En particulier ces évocations d'enfance que l'âge adulte prend un malin plaisir à étouffer, vous le savez bien.

Le drame dans le monde du vin, ce sont ces collectionneurs qui amassent des quantités de bouteilles parfois hallucinantes sans jamais faire sauter le bouchon, fiévreux à l'idée qu'une seule bouteille prélevée dans leur collection n'ouvre un "trou" béant qui les angoisserait encore davantage.

Dingue de vins anciens, François Audouze n'appartient pas à cette catégorie. Son formidable petit ouvrage au nom parfaitement trompeur de "Carnets d'un collectionneur de vins anciens", que j'avais découvert il y a quelques années et qui figure dans ma bibliothèque idéale du vin, permet de se faire une idée assez juste du bonhomme.

François Audouze boit. Et jamais seul. Pour boire et faire partager, il achète aussi. Beaucoup. Encore plus que ça. Et furète, renifle tout vin ancien digne d'intérêt, toujours entre deux avions pour ramener la perle rare. Ils sont très peu au monde, croyez-moi, à vivre leur passion de façon aussi extravagante (sa cave compte 40 000 bouteilles de vin).

Dans quelques mois, vous le verrez à l'oeuvre, devant 2 Romanée-Conti, avec un ami japonais, dans le film que je réalise pour la télévision. Jubilatoire.

Pour l'heure, il vous suffit de vous inscrire aux wine diners qu'il organise plusieurs fois par an (il est en est à son 140 ème). J'ai eu l'occasion de me rendre une fois à l'un de ces dîners, c'était le n°76, je me souviens encore de la résurrection de ce Cantenac-Brown 1934, qui revenait de si loin, au bout d'une bonne heure après la première gorgée sans voix, miracle, on se serait cru pour un peu dans un film de Werner Herzog! Toute une philosophie de la vie, en somme.

Au menu du prochain dîner, le 1er septembre 2010, accrochez vos ceintures :

Champagne Dom Pérignon 1992 en magnum

Champagne Krug 1982 en magnum

Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1996 en magnum

Chateau du Bouscaut 1er cru de Graves 1918 en magnum

Chateau Lafite-Rothschild 1922 en magnum

Pétrus, Pomerol 1976 en magnum

Romanée Saint Vivant, Domaine de la Romanée Conti 1990

Beaune Grèves Vigne de l'Enfant Jésus, Bouchard P&F 1947

Chateau Filhot Sauternes 1935

Chateau d'Yquem 1976

Il faut vivre ce genre d'expérience. Il faut le boire pour le croire.

www.wine-dinners.com



NB : Photo repiquée du blog des vins de l'honorable Maison alsacienne Hugel, qu'on me pardonne, je n'avais pas sous la main d'autre photo disponible de notre serial buveur.

Alsace Grand Cru Yin et Yang

Joli exercice hier soir. Dans ma cave, deux grands crus d'Alsace, issus de grands vignerons (Schaetzel, Hebinger), du même millésime (2006).

D'habitude, des exercices comme ça, Patrick et moi, on les fait devant camera, dans notre MonVino Show. Mais là, le téléphone sonne à 19h, un couple d'amis - de solides dégustateurs - débarque à l'improviste pour fêter une promo, il faut nous trouver un truc rigolo à faire.

Ma botte secrète : les grands blancs d'Alsace.

Parmi les 51 grands crus alsaciens, sur le papier, ces deux grands crus - Schlossberg, Hengst - ne peuvent être plus opposés en style, surtout en riesling.

Je vous ai à la bonne, vous le savez, alors je vous fais une petite piqûre de rappel : le riesling c'est le grand cépage du XXIe siècle, à table il sait tout faire, c'est aussi un "buvard" de terroir qui sait redonner dans le vin toutes les nuances de son origine.

Revenons à notre exercice d'hier soir.

Trois ans et demi après la mise en bouteille, qu'est ce que ça vaut, finalement, cette opposition de style? J'ai voulu vérifier hier soir.

Résultat : bien qu'un poil trop doux, le schlossberg de Jean Schaetzel est bien campé Schlossberg, sur la finesse et la délicatesse, comme un tissu léger de lin qui vient juste vous effleurer par un souffle de vent, aucun doute la-dessus... Aux antipodes de l'Hengst, qui a parfaitement joué sa partition, avec une violence Wagnerienne folle, ah ce toucher électrique en bouche, quelle sensation !

En Alsace, soyons franc, un cru chasse l'autre, et tous les grands crus ne se valent pas. Mais à ce niveau (et pour des prix accessibles à tous...des grands crus à moins de 15 euros, le rêve), on est aux anges.

Si vous avez du mal à dégotter ces deux bouteilles, je vous refile un tuyau : l'exercice peut être fait avec les même vins provenant des domaines Weinbach-Colette Faller & ses filles (sur le Schlossberg) et Josmeyer (sur l'Hengst).

A vous de jouer, maintenant.

Ca PEUT PAS FAIRE DE MAL : Champagne et parmesan

C'est vrai ça, on pourrait faire comme tout le monde et fêter l'anniversaire de cet ami(e) au restaurant, se cogner la litanie Apéro-Petits fours-Entrée-Plats-Gâteau-Bougies-Cadeaux -Champagne.

On peut aussi faire encore mieux et filer dans le vignoble s'organiser une petite balade de groupe dans les vignes, histoire de faire la fiesta au grand air.

L'effort, ça creuse, on met donc la nappe à l'ombre d'un grand arbre et on sort les casse-croûte.

Attention! L'art de se passer de table, ça consiste quand même à mettre les petits plats dans les grands. Et ne pas oublier que l'amitié ne se célèbre pas dans les gobelets en plastique. Je vous vois venir, vous vous dites : "il nous sort le couplet nature & tradition!". Oh que non, c'est pas du tout le genre de la Maison! Je veux juste dire que dans la vie, il y a des moments qu'il faut ('s) offrir en seigneur.

Mais faites simple : du vrai pain et pourquoi pas - mis à part le gâteau - rien que des fromages. Vous avez choisi de faire la fiesta au Champagne? Faites-vous jouir avec un morceau de parmesan Reggiano dans l'autre main. Et attendez le souffle de vent qui vient vous caresser le visage après la mise en bouche.



Légende de la photo : un bouchon d'une bouteille de Champagne Bollinger 1924, flinguée avec soin en 2006.

(C) Thomas Bravo-Maza

Dans la série CA PEUT PAS VOUS FAIRE DE MAL : L'ail

C’est vrai, l’ail a mauvaise réputation. Aie, aie, aie…on le suspecte de mal se digérer, de donner une haleine de bœuf…Sait-on au moins que l’ail est bactéricide, fongicide, vermifuge, et même bon pour les voies respiratoires ?

L’ail est un alicament, c’est à dire un aliment et un médicament. Au cours de la grande peste de Marseille, en 1726, quatre voleurs très malins s’étaient même protégés de la contagion en ingurgitant un mélange d’ail et de vinaigre…et pillèrent à leur guise les maisons des malades…

La sexualité de l’ail, parlons-en. Ou plutôt n’en parlons pas puisque l’ail n’en a pas : c’est grâce à ses bulbilles – de petits bulbes – qu’il se reproduit sous terre de manière originale.

La culture de l’ail, on la doit aux mongols puis aux chinois, via la route de la soie. Mais en 1330, Alphonse de Castille l’interdit en Espagne. Notre Henri IV croquait, lui, une gousse dès le réveil. Grâce à Hérodote, on sait même que l’on doit à l’ail les premières grèves de l’Histoire, sous les Egyptiens, lorsque les 100.000 ouvriers bâtisseurs de pyramides ne pouvaient plus s’en nourrir…

Mes conseils pratiques

Ail blanc – le plus répandu – je refuse systématiquement d'acheter de l'ail qui vient de loin (Argentine, Chine).

…

Ail violet – plus farineux –

…

Ail rose de Lautrec – le meilleur, la star –

…

Et même le rarissime ail rocambole, très long en bouche.

Ah, sur une tartine de bon pain, frotté, comme ça…avec juste un filet d’huile d’olive…Rien de plus simple, moi, ça me fait chavirer…

Mais, mais mais… De grâce, ne commettez plus un crime : le coup de couteau dans le gigot pour le fourrer de gousses d’ail. S’en suit une hémorragie de jus, un crime, je vous dis ! La solution : placez de l’ail en chemise (à carreaux) autour du gigot, Tel Charles Ingalls, il se relèvera bien vite les manches et fera son travail.