dimanche 27 mai 2012

Félé du bulbe : REVELATIONS SUR L'AIL







C’est vrai, l’ail a mauvaise réputation. Aie, aie, aie…on le suspecte de mal se digérer, de donner une haleine de bœuf…Sait-on au moins que l’ail est bactéricide, fongicide, vermifuge, et même bon pour les voies respiratoires, sans oublier d'autres propriétés que je vous révèle dans ce post? Si vous pensez un tant soit peu à votre santé, prenez le temps de le lire.


L’ail est un alicament, c’est à dire un aliment et un médicament. Au cours de la grande peste de Marseille, en 1726, quatre voleurs très malins s’étaient même protégés de la contagion en ingurgitant un mélange d’ail et de vinaigre…et pillèrent à leur guise les maisons des malades…

Une chose est sûre, science à l'appuis : l'ail a des propriétés pharmacologiques et thérapeutiques avérées. Pensez bien à écraser votre ail avant de le couper frais.  La raison ? En s'écrasant, grace à l'action de l'enzyme aliinase, il libère l'aliine qui se transforme en allicine, un composé fulfuré aux vertus indiscutées. Un mot de précision s'impose. Le professeur David Khayat, célèbre cancérologue français, a publié en 2010 "Le vrai régime anti-cancer" (chez Odile Jacob), un ouvrage qui fait référence par son sérieux. Ce chef de service de l'unité d'oncologie de la Pitié-Salpétrière, à Paris, ne marque aucune ambiguïté au sujet de l'ail, qu'il classe parmi les meilleurs aliments anti-cancer qui soient. Il évoque un fait majeur : on sait désormais que certains produits vont inhiber les HDAC, diminuant ainsi le risque de cancer. Il s’agit notamment de la Diallyl Disulphide contenue dans l’ail. Il précise en outre que "l'on a pu démontrer que le jus de pamplemousse, l’ail ou le vin rouge étaient capables d’inhiber ces enzymes de « phase I »et de diminuer ainsi le risque d’avoir un cancer" (source : Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. Washington DC: AICR, 2007).

Par ailleurs, on apprend dans l'ouvrage de Khayat que certains aliments (comme l'ail mais aussi le topinambour, la banane, chicorée, oignons, orge, asperges…) permettent une accélération du transit car ils contiennent des biocomposés (fibres, oligosaccharides…) non digestibles par l’intestin humain. Ce sont les prébiotiques. Dès qu’ils arrivent dans l’intestin, ils deviennent la cible privilégiée d’un processus de fermentation lié aux bactéries présentes dans le milieu, stimulent la production des ferments non pathogènes (probiotiques) Grâce à cette fermentation, il va y avoir production locale, au niveau du colon, d’une grande quantité d’une enzyme, la glutathion-S-transférase, enzyme capable s’il en est, de détoxifier la plupart des produits cancérogènesEnfin, dans l'ouvrage, Khayat donne quelque détails sur la présence d'allicine et d'enzymes alliinase dans l'ail, les oignons, et autres alliacées qui s'en servent comme mécanisme de défense contre leurs parasites et leurs prédateurs. Ces légumes contiennent ce composé organo-sulfuré bien connu depuis la fin de la 2ème guerre mondiale, qui est un puissant antioxydant, anti-bactérien, antifongique, antiviral et anti carcinogène et détoxifiant (source : Aviello G, Abenavoli L, Borrelli F, Capasso R, Izzo AA, Lembo F, Romano B, Capasso F., Garlic: empiricism or science? Nat Prod Commun. 2009 Dec;4(12):1785-96). Il faut peler et écraser l’ail pour qu’il dégage l’alliinase qu’il contient car si l’on chauffe l’ail sans l’avoir épluché, cette enzyme sera inactivée. En revanche, l'alliinase résiste parfaitement à la conservation dans l’ail écrasé ou coupé en touts petits bouts. Ces produits jouent un rôle extrêmement important dans la prévention du risque de cancer de l’estomac, avec une réduction du risque de l’ordre de 40% chez les gros consommateurs. Il semble que les mêmes effets puissent être atteints en ce qui concerne le risque de cancer du colon (source : World Cancer research Fund. (Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. Washington DC: AICR, 2007).


Donc, en clair, le bon geste c'est celui-ci.
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La sexualité de l’ail, parlons-en. Ou plutôt n’en parlons pas puisque l’ail n’en a pas : c’est grâce à ses bulbilles – de petits bulbes – qu’il se reproduit sous terre de manière originale. Donc, une bonne fois pour toutes, l'ail ne se sème pas, il se plante. Depuis quand ? La culture de l’ail, on la doit aux mongols puis aux chinois, via la route de la soie. Mais en 1330, Alphonse de Castille l’interdit en Espagne. Notre Henri IV croquait, lui, une gousse dès le réveil. Grâce à Hérodote, on sait même que l’on doit à l’ail les premières grèves de l’Histoire, sous les Egyptiens, lorsque les 100.000 ouvriers bâtisseurs de pyramides ne pouvaient plus s’en nourrir…

Mes conseils pratiques


Quoi choisir ? Laissez-moi vous affranchir.

Ail blanc – le plus répandu – je refuse systématiquement d'acheter de l'ail qui vient de très loin (Argentine, Chine - la Chine est devenu le premier producteur d'ail au monde et représente 75% du marché mondial-). C'est essentiellement de l'ail de contre-saison (soit pendant l'hiver et jusqu'au début du printemps). Mais quand c'est pas la saison, c'est pas la saison ! Cet ail dont le goût est le plus discret de tous les aulx, laisse souvent à désirer côté fraicheur (trop mou, caïeux abîmés, meurtri, flétri, voire pourri, un caïeux, en magasin, ça se tâte, ne l'oubliez pas).

Ail violet – plus farineux – mais assez savoureux dans l'ensemble, en tout cas, son goût est plus prononcé.

Ail rose de Lautrec – le meilleur, la star –. Il a obtenu le Label rouge dans les années 60. C'est vraiment un ail avec un accent, dans le Tarn, à proximité de Toulouse. Autour du village médiéval classé parmi les plus beaux de France, les producteurs sont nombreux. Pourquoi les grands chefs en font grand usage ? Un ail rose de Lautrec, c'est fort en gueule, long en bouche, un rien sucré, une merveille, je vous dis.

Un peu de patience, vous en trouverez à partir de la mi-juin. 
Rien ne vous empêche d'aller faire la fête à Lautrec, début août, à Lautrec.
Une manouille d'ail rose de Lautrec




Vous pouvez également jeter votre dévolu sur l'ail de Lomagne. D'excellente qualité. 

Et même sur le rarissime ail rocambole, très long en bouche. Ou le singulier ail fumé du nord. Ou encore l'ail des ours (allium oursinum), dont le goût ressemble à la ciboulette. Sans oublier l'ail de Cherrueix, produit à tire d'aile du Mont-Saint-Michel. A ma connaissance, on n'en trouve malheureusement que dans la région.


A noter enfin pour les plus curieux que les producteurs d'ail de la région de Cadours (Cadours est situé à l'ouest de Toulouse), mettent en ce moment les petits plats dans les grands afin de faire inscrire leur ail violet comme AOP (au niveau européen) et en AOC. Une démarche encore plus restrictive que celle, déjà très sérieuse, qui concerne l'excellent ail rose de Lautrec sous le Label Rouge. Les gens de Cadours (www.ail-violet-cadours.fr/, voir son président, Lilian Bernard) estiment que tous les éléments sont réunis pour donner lieu à des aulx de terroir. L'INAO examine le dossier depuis plusieurs années et devrait rendre son avis prochainement.





Ah, sur une tartine de bon pain, frotté, comme ça…avec juste un filet d’huile d’olive…Rien de plus simple, moi, ça me fait chavirer.


Mais, mais mais… 



De grâce, ne commettez plus un crime : le coup de couteau dans le gigot pour le fourrer de gousses d’ail. S’en suit une hémorragie de jus, un crime à la Simenon, je vous dis ! La solution : placez de l’ail en chemise (à carreaux) autour du gigot, Tel Charles Ingalls, il se relèvera bien vite les manches et fera son travail.


Pour en savoir plus. Je ne peux pas tout vous dire ci mais à A à bon entendeur, sur la chaîne TSR, nous venons de diffuser une émission sur l'ail, c'est tout frais, elle date du 15 mai. Profitez-en, ici.