vendredi 19 novembre 2010

Dans la série "la main au panier", L'ANANAS






Les ananas sont dans les étals. Aussi sec, j'en remets une tranche. J'ai mené l'enquête, alors, accrochez vos ceintures.

Aucun fruit n’a connu un succès comparable depuis dix ans. Le prix de cette insolente réussite économique ? Il se paie cash : pesticides à gogo, conditions de travail médiocres, goût souvent décevant… Croquer à pleines dents dans un ananas mûr, acidulé et juteux a le goût de l’exceptionnel, à tous les sens du terme. Révélations.


« Parfum des parfums »

C’est la signification du nom que les amérindiens Tupi-Guarani donnaient au nana-nana. Rien n’est plus juste car la saveur d’un ananas bien mûr, juteux et acidulé a ce don de nous envoûter immédiatement. Tout un symbole d’exotisme, en somme. On ne s’étonnera pas, dès lors, que la consommation d’ananas comosus (le nom scientifique du fruit) se fasse traditionnellement pendant les frimas de hiver. Depuis une dizaine d’années, la donne a pourtant bien changé. Ce fruit, qui avait conquis les premiers explorateurs de la Caraïbe et des Amériques au XVIe siècle, a fait, à la fin des années quatre-vingt-dix, la conquête des étals de la grande distribution. Denis Loeillet, chercheur au CIRAD (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement) et animateur de la revue professionnelle FruitTrop, donne les chiffres de la démesure : « De 1996 à 2007, les quantités importées en Europe ont bondi de 280.000 à 830.000 tonnes ». Soit +300%, qui dit Mieux ? Personne, hormis le marché américain sur la même période : +500% ! Une chose est sûre : les nouveaux consommateurs d’ananas ne se sont pas réveillés un beau jour en s’écriant : « je veux de l’ananas ! ». L’offre a mis les bouchées doubles pour s’attirer les faveurs des consommateurs et ainsi écouler les quelque 17 millions de tonnes produites au niveau mondial chaque année. Pour s’imposer sur ce marché très fortement concentré et dominé par les géants américains Dole et Del Monte, extrêmement actifs dans le business des fruits d’origine tropicale, les groupes fruitiers se sont livrés une guerre sans merci à coup de baisses de coûts d’exploitation et d’expérimentations de nouvelles variétés. En 1999, Bingo ! : la multinationale Del Monte vient d’achever la mise au point, en secret, de sa nouvelle arme de guerre. Une variété d’Ananas qui va changer la face du monde.

Nom de code MD2

L'ananas, l'agronome Claude Teisson en connaît une tranche. Il l'a étudié toute sa vie. « Jusqu'en 1999, précise le spécialiste, il n'existait que la variété Cayenne lisse – en anglais Sweet Cayenne ou Smooth Cayenne -, ainsi nommée car ce plant originaire de Guyane n'a pas d'épines sur le bord des feuilles. ». Mais en 1999, Del Monte lance la variété MD2, connue, sur les étiquettes des fruits, par les terminologies commerciales « sweet » ou « extrasweet ». La guerre du doux aura bien lieu : le marché de l'ananas frais va basculer quasi instantanément de l'Afrique en Amérique centrale. Et c’est, un tout petit pays d’Amerique Centrale, le Costa Rica, devenu par la suite leader sur le marché, qui a été choisi par Del Monte, pour produire ce MD2 qui deviendra très rapidement la variété la plus consommée dans le monde. Qu’importe si cette variété est très gourmande en fongicides chimiques car nettement plus fragile au champignon phytophtora ? Soyons clairs : cette variété n’est pas un OGM (organisme génétiquement modifié) mais un simple hybride naturel réalisé il y a une cinquantaine d’années. Rassurons-nous ? Pas vraiment. Sous des atours assez sexy – un bon gros fruit bien doré, à la plastique quasi parfaite – le MD2 se montre sucré, certes, mais court en bouche et très peu acide. Ses parfums ? Ils disparaissent comme neige au soleil. Bref, « c’est le McDonald de l’ananas » comme le qualifie Denis Loeillet. Alors pourquoi commercialiser cet ananas sans vice ni vertu ? Comment expliquer son énorme succès depuis sa mise sur le marché mondial ? Pour comprendre, inutile de chercher bien loin : penchons-nous sur la règle du jeu qui concerne les fruits et les légumes en grande distribution. On y exige avant tout des produits qui gardent en rayon une apparence immaculée aussi longtemps que possible : « actuellement, précise Claude Teisson, les distributeurs exigent une durée de fraîcheur de 30 jours après récolte contre 12 jours il y a 15 ans ». Seule solution : expédier des ananas immatures par bateau. Seul hic : l’ananas de la variété traditionnelle « Cayenne lisse » est excellent en soi mais reste désagréablement acide en bouche s’il n’est pas mûr. D’où le succès du MD2 : d’acidité moindre, lorsqu’il est immature, il paraît nettement moins acide en bouche que le « Cayenne lisse ». C’est tout bête mais il fallait y penser !
Objectif : booster le mûrissement
Autre avantage de la variété MD2 : elle nécessite moins d’emploi d’accélérateur de mûrissement ou autre produit de déverdissage. Pour les producteurs, le cœur du problème est là : les consommateurs considèrent à tort qu’un ananas vert n’est forcément pas mûr. Comment faire en sorte que les ananas ne paraissent pas trop verts aux yeux des consommateurs ? Les producteurs recourent à l’emploi d’Ethrel (produit par le groupe chimique Bayer). Le principe actif est celui d’une molécule, l’ethephon, un dérivé synthétique de l’éthylène qui sert d’accélérateur de mûrissement. Rappelons en outre que l’etephon est massivement utilisé pour faire mûrir plus vite les tomates et les pommes…
Dans les faits, la coloration des ananas est artificiellement accélérée par une application d'ethephon quelques jours avant la récolte (à raison de 1,4 kg de produit par hectare) car tous les ananas doivent partir par bateau au même moment et au cours du fruit le plus favorable. « Dans la chaîne de production, ajoute claude Teisson, le maillon du transport est celui qui contrôle à peu près toute la production : il faut prévoir longtemps à l'avance les récoltes et les tonnages qu'on va réserver sur un bateau. Ce qui exige une grande maîtrise technique. C'est pourquoi la floraison de l'ananas – ou induction florale - est également provoquée artificiellement pour que le champ soit récolté toujours à la même époque ». L’emploi de l’etephon n’a donc rien d’innocent. En réalité, c’est la botte secrète des producteurs d’ananas. C’est aussi un produit chimique de plus. Dans l’Union Européenne, la limite maximale de résidus d’etephon dans le fruit (LMR) a été fixée à 2mg/kg. Une dose considérée comme trop importante et induisant « un risque sanitaire identifié » par plusieurs organismes dont l’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et le PIP (Programme initiative pesticides du COLEACP qui rassemble les pays producteurs d’Afrique, des Caraïbes et de Polynésie). Dès 2001, il a été question de ramener ce chiffre à 0,5 mg/Kg. Huit ans plus tard, nous attendons toujours qu’une directive européenne officialise ce choix sage…
Classé « extrêmement dangereux »
Impératifs de santé publique d’un côté, poids des lobbies producteurs de l’autre, une fois de plus, l’Union Européenne est tiraillée entre des positions ultra contradictoires. On a, certes, fini par interdire en 2007 le Paraquat (plus connue sous le nom de Gramoxone, cette substance détruit toute forme de vie végétale en 48 heures ; c’est le 2ème herbicide chimique le plus vendu derrière le Roundup de Monsanto) produit par le groupe Syngenta et utilisé dans les plantations de bananes et d’ananas.
En revanche, le cas d’un nématicide chimique utilisé pour désinfecter les sols des plantations d’ananas est bien plus édifiant encore. Les producteurs d’ananas et les industriels de la chimie n’apprécient guère que l’on lève le voile sur son utilisation. On les comprend : commercialisé par le Groupe Aventis CropScience sous le nom de MOCAP 10-G-RP, l’Ethoprophos – c’est le nom de cette molécule – est officiellement estampillé « Extremely hazardous ». En clair, c’est l’un des 28 pesticides les plus dangereux du monde, rien de moins. Son interdiction dans l’Union Européenne aurait du intervenir il y a bien longtemps. Qu’attend la Commission Européenne pour légiférer sur l’Ethoprophos ? Combien de scandales devront être encore révélés avant que l’on cesse d’utiliser de tels produits chimiques ?


Le goût retrouvé


De telles pratiques sont néfastes pour les consommateurs et pour les ouvriers agricoles qui épandent ces produits. En 2007, l’émission de la télévision suisse A bon entendeur révélait qu’au Costa Rica, la situation est très préoccupante. Dans ce pays, plusieurs organisations non gouvernementales avaient déjà dénoncé les conditions de production de la banane. La situation semble encore pire aujourd'hui pour ceux qui travaillent dans les plantations d’ananas : absence de protection contre les produits chimiques, salaires misérables (200$ par mois), la liste des droits élémentaires bafoués est longue. La main d’œuvre nicaraguayenne paie le prix fort de la success story de l’ananas.

Que réserve l’avenir ? Selon nos informations, le géant Del Monte aurait mis au point le successeur du MD2, l’ananas « Honey Gold ». Mais pour l’heure, les responsables du département « produits frais » en de Del Monte France n’ont pas souhaité répondre à nos questions. A l’autre bout du monde, en Australie, des équipes d’agronomes issus d’instituts de recherche ont, semble-t-il, déjà mis au point le premier ananas OGM…

Fort heureusement, de telles pratiques n’ont pas cours partout dans le monde. L’ananas peut encore être synonyme de goût retrouvé, dans des conditions environnementales et sociales enfin dignes, en commerce équitable, par exemple, comme celui proposé sous la marque Max Havelaar dont l’offre se retrouve de plus en plus en grande distribution. Ce n’est pas tout : l’ananas bio est de plus en plus une réalité comme le confirme Henri de Pazzis, président de Pronatura, leader européen en distributio, de produits bio : « On peut trouver nos ananas chez Biocoop, Naturalia ou même chez Monoprix ». A la clef, des ananas exempts d’etephon (on utilise alors de l’ethylène naturel piégé par du charbon selon une méthode mise au point par le CIRAD), d’engrais et de pesticides de synthèse. Pour l’heure, la commercialisation de ces ananas variétés « Cayenne lisse » et « Bouteille » au Togo ne porte que sur un millier de tonnes par an et n’est pas encore parvenue à l’équilibre financier depuis son démarrage en 2005. Mais ses débuts sont prometteurs.

Ananas Label Rouge

A la Réunion, les producteurs ont intelligemment joué une autre carte hautement qualitative : celle de l’ananas Label Rouge (premier Label Rouge en date décerné à un fruit tropical) avec la plus prestigieuse variété d’ananas qui soit : le Queen Victoria (voir encadré). Démarrée en 2005 avec l’appui de la Chambre d’Agriculture, contrôlée par un organisme certificateur (OCTROI), la production ne se commercialise que par avion et à parfaite maturité selon un cahier des charges assez restrictif, notamment en matière d’utilisation de pesticides. « Ici, tout le monde semble avoir compris que la qualité est la seule bouée de sauvetage » confirme, sur place, Kent Techer, responsable d’OCTROI. Au final, le produit est exceptionnel, d’une complexité d’arômes assez inouïe. Il vaut bien quelques efforts pour le dénicher et son prix élevé, autour de 10€ le kg contre 1 à 2,5€/kg pour un ananas bateau classique.





« La Rolls de l’ananas, le Queen Victoria avion »

De petite taille – 600 grammes contre 2 kg en moyenne pour un Cayenne lisse ou un sweet (MD2) – cette variété est aisément reconnaissable dans les étals par sa belle couleur jaune d’or et par les intenses parfums qui se dégagent du fruit. Sa provenance ? Réunion (en conventionnel et en Label Rouge), Madagascar, Maurice, Afrique du Sud. Acheté par le grossiste en moyenne à 3€/kg (0,80€ pour le producteur ; 1,9€ de fret ; 0,30€ d’emballage), on le retrouve entre 7 et 10€ le kg. Aucun doute, c’est le meilleur ananas du monde. Dégustez-le tout simplement, fermez les yeux et régalez-vous d’une expérience sensorielle forte comme un baiser d’amour. Seul bémol : le fruit se révèle fragile. La solution : consommez-le sans attendre car il arrive mûr à point. Au contraire, un séjour au frigo lui donnerait le coup de grâce. 





Que boire avec ? 

Au dessert, en accompagnement d’un ananas rôti embrôché d’une gousse de vanille Bourbon ou de Tahiti, un petit godet de Jurançon (domaine Vignau-La Juscle, domaine de Souch) ne se refuse pas. Un Sauternes aux parfums bien rôtis fait aussi l’affaire (château Guiraud, château Raymond-Lafon, ou, soyons fous, du château de Fargues). A moins de se lancer à la chasse au Rhum, vieux (JM ; J. Bailly) ou « arrangé » par vos soins.





L’ananas fait maigrir. Info ou intox ? 

Consommé frais, l’ananas possède la faculté de favoriser la digestion parce qu’il contient, comme le kiwi, de la Broméline, un enzyme « protéolythique » qui digère jusqu’à 1000 fois son poids en protéines. Résultat : la Broméline attendrit la viande, empêche la gélatine de prendre, fait « tourner » le lait, et amollit les fruits les salades de fruits (d’où l’importance d’ajouter l’ananas au dernier moment). En revanche, cet enzyme ne digère par les graisses. Suivre une cure d'ananas peut faire perdre du poids, mais surtout de l'eau et du muscle…



Une plante singulière 

L’ananas est une plante qui ne se sème pas et se forme sans aucune fécondation ! La reproduction se fait par les bulbilles de la souche du fruit. Une hampe apparaît au centre d’une rosette de feuilles. Elle contient de petites fleurs roses ou bleues qui se transformeront en de tout petits fruits qui, en se soudant les uns aux autres, donnent naissance au gros fruit que l’on connaît. Au moment de la récolte, de 18 à 22 mois se sont écoulés depuis la plantation de la souche. L'ananas est une plante tropicale qui meurt si elle est exposée à une température inférieure à 10°C. Elle requiert un sol bien drainé, riche et acide.




Bon à savoir



La couleur et la qualité n’ont rien à voir. Un ananas vert (Champaka ou Cayenne lisse ou blanc (ananas Bouteille) peut être excellent.

Vérifiez que le plumet (la couronne) ne doit pas être fané. 

Un ananas mûrit de bas en haut. Il est donc plus mûr à sa base. 

Ne le conservez pas au réfrigérateur car il meurt au dessous de 8°c.

Qu'est ce que j'ai pu me marrer en regardant ça!



Un documentaire exceptionnel coproduit par Arte et disponible actuellement en DVD ici.

D'une drôlerie folle, sans doute le film qui m'a fait le plus rire en 2010.

Il retrace la relation très particulière entre le génial réalisateur Werner Herzog et son acteur fétiche, Klaus Kinski.

En creux, on retrouve quelques images du making-off de Fitzcarraldo, l'un des grands films de ma vie, l'un des tournages les plus fous, aussi, de l'histoire du cinéma.

Fitzcarraldo

Si j'étais vous, je verrais Ennemis intimes en compagnie d'une bouteille de Maury Vintage cuvée Charles Dupuy 2007 du Mas Amiel. Un choc, je ne dirais pas "l'accord parfait" car il n'existe pas, mais une expérience extrême, ça oui.

A vous de jouer.

Une photo de Jean Gonon



Photo domaine Gonon


J'aime beaucoup cette photo que vient de m'envoyer Jean Gonon, une photo prise pendant les dernières vendanges dans les vignes de ce domaine exceptionnel du nord de la vallée du Rhône.


J'étais en reportage cette semaine dans l'appellation Saint-Joseph, et j'ai pu passer quelques heures avec Jean, un personnage pour lequel j'ai beaucoup d'estime, dont la philosophie tout en douceur me rappelle celle d'une certaine Marie-Thérèse Chappaz.


Nous sommes montés dans les vignes, dans celle de l'Olivier notamment, splendide terroir à blanc. Bien avant que l'on ne parle d'AOC Saint-Joseph, les vieux d'ici disaient apprécier tout particulièrement le "vin des Oliviers". Le Domaine Gonon en a sorti un blanc hallucinant en 2009 (20 euros, ce qui est peu cher payé pour l'émotion qu'il procure), dont Jean m'a fait cadeau d'une bouteille. A charge de revanche, je lui ai promis en retour de revenir chargé d'une bouteille d'Ermitage liquoreux du Valais Suisse (Ermitage est le nom valaisan du cépage marsanne, l'un des deux cépages blancs autorisés en Saint-Joseph avec la roussane), par exemple l'Ermitage de Philippe Darioli dont je crois me souvenir qu'il me reste un 2001 dans ma cave.


Au Domaine, il faut se ruer sur les derniers Saint-Jo rouges 2008 (18 euros) et anticiper sur la mise en bouteilles prochaine (fev. 2011) du génial 2009 (18 euros), gras, long, complexe, en un mot : enchanteur.




Jean Gonon dans sa cave. Loin des modes, le vigneron aime les vins de lumière.
Photo Thomas Bravo-Maza


Domaine Pierre Gonon
34 avenue Ozier
Mauves
04 75 08 45 27
gonon.pierre@wanadoo.fr









dimanche 14 novembre 2010

Bien égal !



Le vin, malgré ses coups d'éclat, est un monde d'obscurité et de lenteur. Un an pour "faire" le raisin, des années en bouteille pendant lesquelles le vin s'enroule sur lui-même et fait infuser le temps qui passe, lentement. Et puis il y a le vigneron, et parfois cette envie d'aller encore plus loin, de retenir la nuit du vin avec insolence pour nous la livrer, plus tard, mais juste l'espace d'un instant, déchirée, en pleine lumière. Ca ne dure pas, le vin repart bien vite dans la nuit, entre en bouche, glisse en nous, bien au fond, mais là, on est à nu, ce sont les souvenirs qui reviennent en pleine tronche. On ne joue plus, on  ne triche plus, impossible de tenir, de contenir cette enfance qu'on s'était méthodiquement évertué à replier en nous pour enfin devenir quelqu'un. Le temps du vin est un plaisir d'adulte qui, en buvant le grand jus, accepte au moins à moment-là, de demeurer intact.

Bien égal. Jérôme Giroud, l'homme de ce vin hors normes, en rigole encore doucement, de tout ça. Dans son village de Chamoson, en Valais suisse, il s'était dit qu'un jus de muscat aussi riche, cette année-là, méritait bien encore un peu d'obscurité, de calme en plus. Le vin est resté en fûts pendant 4 ans. Quatre longues années. Il y a 6 ans, silencieusement comme à son habitude, il m'a fait cadeau de 2 petites bouteilles. La première a été bue presque aussitôt après, en revenant de la maternité où mon fils Paul venait de naître. Je me souviens lui avoir passé une goutte de ce jus sur les lèvres.

La seconde buvaison de ce "bien égal" millésime 2000 que j'avais, c'était il y a peu de temps, avec un ami si cher, réalisateur. Il m'avait fait à dîner, j'avais apporté un formidable film documentaire sur les ouvriers de chez LIp . Juste avant de démarrer le visionnement du film, j'ai fait sauter le bouchon de la petite bouteille, on s'est envoyé aussitôt un gorgeon derrière la cravate, j'ai marmonné deux trois trucs pour ne pas avoir l'air d'un con. Un expert en vin, faut toujours que ça ouvre sa gueule. Mais au fond de moi, je nous ai revus enfants devant ce bouquet de glaïeuls que sa grand-mère appréciait tant. Ne me demandez pas pourquoi; depuis, je suis redevenu adulte.



Avec le grand Jérôme Giroud, en 2003

Copyright photos Thomas Bravo-Maza, 2003 et 2010, sur tous supports, pour tous pays.