QUI L'EUT CRU? Le fromage pasteurisé plus fragile que celui au lait cru

La nouvelle est réjouissante et piquante comme un Vieux Lille au lait cru tel qu'on les aime...

L'industrie laitière tente de nous faire croire depuis des années que le fromage issu de lait pasteurisé est plus sûr que celui fabriqué à partir du lait cru.

On se souvient en particulier de la tentative récente (2008) d'"intoxication" de l'INAO par deux des plus gros importants groupes producteurs de camembert français (Lactalis et Isigny-Sainte Mère, plus de 80% du marché du camembert). Ils avaient tenté de faire accepter l'idée à l'INAO (Institut de l'origine et de la qualité) qu'un camembert de Normandie AOC pouvait être fait sans lait cru. En vain.

Mais reste toujours cette suspicion sur le lait cru, un lait cru forcément moins safe que le tout pasteurisé dont les industriels et leurs actionnaires rafollent.

Une unité de recherche de l'INRA (Institut de recherche agronomique) de Clermont-Ferrand vient justement de démontrer exactement le contraire. L'équipe (Émilie Retureau, Cécile Callon, Robert Didienne, Marie-Christine Montel. INRA, UR545 Recherches Fromagères, à Aurillac) placée sous la direction de la chercheuse Marie-Christine Montel, a planché à fond sur le Saint-Nectaire et les populations spécifiques de listeria monocytogenes, très néfastes pour la santé comme on le sait (listériose).


Il est amusant de remarquer qu'alors même que l'on déconseille aux femmes enceintes la consommation de fromage au lait cru, c'est plutôt, au vu de ces recherches, le contraire que les médecins devraient faire! En clair, déconseiller aux femmes enceintes les fromages issus de laits microfiltrés, thermisés ou pasteurisés et, au contraire, ne plus les mettre en garde contre le lait cru.


Pourquoi? Dans les fromages versions "lait cru" se développent des "communautés microbiennes complexes qui les protègent contre le développement de la bactérie listeria monocytogenes". Ce serait grâce à la biodiversité microbienne des fromages au lait cru que leur propre défense serait assurée...


Biodiversité, encore une fois...

Référence INRA cliquez ici